Racconti di quotidianità e ricette per arricchirla

sabato 7 aprile 2012

Il servizio

6° lezione

L'Arte della Degustazione

Il Servizio


29 Marzo 2012
podcast della puntata


Docente: Luciano Mallozzi


Come aprire correttamente la bottiglia:
Sul collo della bottiglia c'è un anello. Sotto a quello va fatto un' incisione con il coltellino del cavatappi. Si toglie la capsula e si pulisce con un tovagliolino ciò che ora è emerso, ossia la punta del sughero e il collo della bottiglia per evitare che versando il vino si sporchi con la polvere. A questo punto si procede con l'apertura del tappo. Si deve usare il cavatappi ad una singola leva, quello con il vermetto a vite, perché con l'altro si rischia di bucare il tappo e in tal maniera cadrebbe della polvere di sughero nel vino.
Cosa fondamentale è che non bisogna mai far fare il botto al tappo quando stappiamo. A questo punto si odora il tappo ed una volta che ci siamo accertati che abbia i profumi del vino si serve.

Le regole del galateo quando si serve il vino:
Stappata la bottiglia si fa assaggiare il vino a colui che l'ha richiesto e che si presuppone pagherà il conto. Se ne verserà non più di un dito di assaggio e si presenta la bottiglia. Il vino va presentato solo con il nome, l'anno e il nome del produttore. Qualora l'esperto chieda informazioni aggiuntive si presenterà l'etichetta e tutto ciò che si sa del vino che si sta per bere. Fondamentale: il vino si versa sempre da destra e si fa vedere l'etichetta sempre da sinistra. Dopo l'ok dell'esperto, dato con un cenno del capo, si passerà a servire anche tutti gli altri commensali. Si servono rigorosamente da destra prima le signore più anziane e via via fino alla più giovane, poi lo stesso vale per gli uomini seduti al tavolo. Una volta serviti tutti i commensali si torna di nuovo dall'assaggiatore per versare il vino.

Come si versa il vino:
Quando si versa il vino, il collo della bottiglia non deve mai toccare il bicchiere perchè questa potrebbe essere sporca. Nel ritirare in verticale la bottiglia si fa rotearlo per circa 180 gradi affinchè la goccia rotei sul bordo della bottiglia invece di cadere. Assolutamente non va usato il salva goccia e la bottiglia andrà posata in un tavolo di servizio accanto a quello dei commensali, o in caso di poco spazio, vicino all'assaggiatore iniziale su un poggia vino per non macchiare la tovaglia.

Temperature di servizio:
Ogni vino ha il suo grado per essere bevuto, tuttavia è possibile dare delle linee guida:
Il vino bianco leggero va servito a 8-10°
Il vino bianco aromatico va servito a 10-12°
Il vino rosso leggero va servito a 12-14°
Il vino rosso più strutturato con più tannini a 14-18°, anche 20°
Il vino non va mai servito sopra i 18-20° e mai sotto i 4°
Qualora il vino non abbia ancora raggiunto la temperatura ideale di servizio allora è bene utilizzare il secchiello. Il secchiello andrà riempito di acqua, sale grosso e cubetti di ghiaccio, meglio ancora se il ghiaccio fosse direttamente salato. La bottiglia così immersa arriverà alla temperatura di circa 6-8° in 8 minuti. E' assolutamente vietato quindi utilizzare il freezer, il congelatore e ancor di più l'abbattitore di temperatura perchè la velocità con la quale portano a raffreddare la bottiglia rovina il vino. Il secchiello, così come la bottiglia di vino andrà adagiata sul tavolino di servizio o sul tavolo su di un panno per evitare che la condensa bagni la tavola. 

Decantazione, Avvitamento e Tappo: 
La decantazione è un termine ripreso dalla chimica e si fa solo per separare il liquido dal solido. Se quindi dentro al liquido non c'è solido, ossia il vino non ha sedimenti, non c'è bisogno di utilizzarlo.
L'avvitamento è l movimento rotatorio che si fa con il bicchiere per spargere gli odori del vino intorno a tutta la superficie del vetro. E' utile farlo se si cambia vino senza cambiare bicchiere così da cospargere il sapore e l'odore del nuovo vino per poterne gustare meglio gli odori.
Il tappo, una volta aperta la bottiglia, si deve odorare per una prima analisi di quello che ci darà l'assaggio del vino. Attraverso l'odore del tappo si possono riconoscere i difetti del vino, qualora ci siano. Il tappo non va mai posato sulla tavola, o arrotolato con la capsula intorno al collo della bottiglia. Quando si stappa una bottiglia di spumante o di champagne, non si deve mai far fare rumore. La bottiglia non va mai stappata appoggiata al tavolo ma con l'aiuto di entrambe le mani. In caso di champagne, una volta tolta la capsula e la gabbietta di metallo, una mano afferra la bottiglia e l'altra tiene fermo il tappo. Essendo questa una leva, si fa girare la bottiglia e non il tappo in maniera inclinata. Così è molto più pratico e veloce. Il tappo uscirà ad una potenza di 50 km/h quindi si deve tener ben fermo il braccio. Una volta consumata la bottiglia, questa non deve mai essere messa capovolta nel secchiello.

Bicchieri a tavola:
Il galateo vuole che i bicchieri siano disposti a tavola partendo dalla punta del coltello procedendo in linea retta. In genere il primo bicchiere è quello dell'acqua e si procede con l'utilizzo da quello che è più vicino al coltello. Ogni vino ha il proprio bicchiere, ma tendenzialmente si usa il bicchiere con apertura ampia o svasata quando il vino ha tanti profumi oppure è invecchiato e si usa quello più stretto quando il bicchiere non ha tanti profumi perchè li deve trattenere, oppure quando è un vino giovane, poco strutturato. Per lo champagnae si usa il flut perchè indirizza i profumi direttamente al naso, anche se ultimamente si pensa sia meglio utilizzare la coppa, che si usava un tempo perchè lo champagne nasce come aromatico e dolce.

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