5° LEZIONE
L'Arte della Degustazione
I Vini Dolci
Docente: Daniela Scrobogna
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22 Marzo 2012 podcast della puntata |
In tutte le regioni italiane si ha una grande varietà di vitigni e vini dolci. I vini dolci, sia essi passiti che liquorosi sono dei vini da desserte, ossia per desservire. Spesso si pensa erroneamente che a fine pasto, accompagnando il dolce, sia più opportuno abbinare un vino secco, o un amaro, una grappa, ma non è sempre così. Una curiosità: i vini in passato erano tutti dolci. Gli antichi romani passavano il vino nella resina per addolcire l'amaro del vino e fino alla fine dell'800 anche lo Champagne era dolce. Anche l'Amarone era inizialmente dolce ed è nato infatti per errore.
Le categorie più diffuse dei vini dolci, dei vini da dessert sono i passiti e i vini liquorosi.
- I VINI PASSITI
I vini passiti sono quei vini che si ottengono per appassimento delle uve, appassimento che può essere di due tipi: naturale, ossia che i grappoli appassiscono sulla pianta e artificiale o forzato, ossia che l'appassimento viene effettuato dopo aver raccolto i grappoli d'uva. In entrambi i modi si provoca una perdita d’acqua dagli acini, aumentandone la concentrazione zuccherina. Questo processo influenza favorevolmente anche altri componenti del vino, quali ad esempio i profumi.
Una volta appassiti, i grappoli vengono poi pressati e vinificati. La fermentazione solitamente procede piuttosto lentamente, poiché la temperatura del mosto viene mantenuta bassa per preservarne il patrimonio aromatico. Anche l’elevata concentrazione zuccherina del mosto, ostacolando la moltiplicazione dei lieviti, contribuisce a rallentare la fermentazione.
I vini Passiti in maniera NATURALE sono di tre tipi:
I vini Passiti in maniera NATURALE sono di tre tipi:

Poiché il fungo provoca una “asciugatura” degli acini, si può avere una riduzione del volume dei grappoli raccolti del 50-60%. Le rese ad ettaro sono quindi piuttosto limitate. In Italia i vini muffati si prducono per lo più nel Lazio, in Umbria e in Emilia, ma i più famosi e più ricercati sono i Sauternes francesi, vini muffati prodotti nel distretto vitivinicolo di Graves in una zona delimitata da cinque comuni (Barsac, Bommes, Fargues, Preignac e Sauternes). Questo tipo di vini si abbinano molto bene con foie gras, formaggi erborinati e stagionati, non molto con i dolci.


PICOLIT è considerato una gemma dell'enologia italiana. Così chiamato per la scarsa produzione dei suoi acini e grappoli, oppure secondo altre versioni, per le ridotte dimensioni della sua uva. Oggi questo vino è prezioso ed introvabile, basti pensare che la sua produzione annua è di circa 500 ettolitri, non a caso si dice che sia il vino dei principi e dei papi, di cui ne deliziò i palati.

I vini Passiti in maniera ARTIFICIALE si ottengono attraverso due metodi:
APPASSIMENTO AL SOLE In zone tipo la Sicilia in cui vi è molto sole, la vendemmia viene anticipata e si pongono i grappoli ad appassire al sole, affinchè si elevi la concentrazione zuccherina ed evapori l'acqua. Dato la dolcezza di questo tipo di vini, è usuale aggiungere del vino da altre uve meno mature per bilanciare un pò l'acidità.
APPASSIMENTO SUI GRATICCI In zone più fredde dove non è possibile che il sole appassisca l'uva, si usa stendere i grappoli su dei graticci e viene lasciata asciugare fino al Gennaio successivo alla vendemmia. Generalmente i graticci vengono utilizzati nel Veneto, o comunque in ambienti molto venitlati.
- I VINI AROMATIZZATI
I vini aromatizzati (minimo 10°) partono da un vino/mosto fermo al quale si aggiungono alcol, zucchero o mosto, infine erbe o spezie aromatizzanti in giusta proporzione.
Ad esempio, per ottenere il Barolo Chinato si usa corteccia di china; il Vermouth o Wermut è il termine tedesco per l'assenzio e dà il nome al vino aromatizzato sicuramente più conosciuto (Martini).
Il vino così ottenuto viene filtrato e chiarificato, con una maturazione di 6-12 mesi si imbottiglia.
Da non confondere con i vini aromatici i quali sono invece ottenuti da uve aromatiche (es.: Moscato, Gewurtztraminer, ecc.).
- IL MARSALA
La diffusione del più famoso vino liquoroso italiano è da attribuirsi al commerciante inglese John Woodhouse che nel 1773 riparò a Marsala a causa di una tempesta. Avendo apprezzato il vino locale decise di spedirne una partita in Inghilterra rinforzandola con alcol etilico per farla resistere al viaggio.
Nel 1832 furono i Florio i primi italiani ad occuparsi della produzione, seguiti dai Rallo e dai Pellegrino.
Per l'approfondimento sul vino MARSALA rimando direttamente ad uno speciale in precedenza inserito nel blog dedicato a questo vino.
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