Racconti di quotidianità e ricette per arricchirla

venerdì 23 marzo 2012

Lo Spumante

4° LEZIONE

L'Arte della Degustazione

lo Spumante


15 Marzo 2012
podcast della puntata


Docente: Paolo Lauciani



Lo Spumante è considerato un vino speciale per la pratica enologica non consenitta nei vini normali. La sua peculiarità è quella di sviluppare anidride carbonica all'interno della bottiglia attraverso una seconda fermntazione (ri-fermentazione).

Non tutti i vini sono adatti a diventare Spumanti, e questo dipende dal terreno del vitigno, dalla zona che deve essere fresca e con un'escursione termica tra il giorno e la notte abbastanza spiccata affinchè renda un'elevata acidità. Le uve utilizzate sono sia rosse che bianche ed è possibile mescolare tra loro uve di vitigni diversi e anche di annate diverse. In questo caso si otterrà un cuveès, ossia uno Spumante ottenuto da vini di annate differenti.
Curiosità che non tutti sanno è che gli spumanti vanno serviti molto freddi e mai in flut perchè si penalizzano i profumi e gli aromi. Vanno quindi serviti a tavola ad una temperatura di 4° che poi nel bicchiere diventerà di 7°-8°, bicchiere ampio ed alto. Inoltre non è educazione stappare la bottiglia di Spumante con il botto, ma come si dice nell'ambiente enogastronomico, come fosse un sospiro di una bella donna. Per aprire la bottiglia non va fatta pressione sul tappo, bensì come in tutte le leve, è la leva grande che si deve muovere, ossia la bottiglia.

Gli Spumanti si dividono in due grandi tipologie, a seconda del metodo utilizzato per la loro realizzazione:
metodo classico e metodo martinotti.

METODO CLASSICO (Champenoise)
Il metodo calssico, chiamato in francese champenoise, è quello che rende più pregiati e amabili gli spumanti. Ciò che distingue questo metodo da quello martinotti è che la seconda fermentazione del vino avviene direttamente nella bottiglia. Il procedimento è lento e richiede motli passaggi, proprio per questo il prezzo di questi spumanti è più elevato, come anche i tempi per la loro produzione.
Al vino base si aggiunge direttamente nella bottiglia uno sciroppo, il liqueur de tirage, ossia uno sciroppo composto da lieviti, zucchero di canna, sali minerali. L'aggiunta di questo liqueur de tirage non è propriamente l'aspetto più importante per caratterizzare il vino, ma determinerà la concentrazione di anidride carbonica e la gradazione alcolica dello Spumante. Maggiore è lo zucchero che compone lo sciroppo, maggiore sarà l'anidride carbonica e la gradazione alcolica. Generalmente si usa mettere nello sciroppo 4g di zucchero per 1 atmosfera, ed un vino di qualità generalmente ha 6/7 atmosfere.
La bottiglia, dopo aver aggiunto questo sciroppo, viene chiusa con il tappo a corona (quello delle birre) con all'interno un cilindro di plastica che servirà poi a raccogliere i residui dei lieviti.
Una volta chiusa la bottiglia, la si sdraia in posizione orizzontale per un arco di tempo molto lungo, in cui avviene la cosidetta presa di spuma, ossia la seconda fermentazione. L'anidride carbonica sprigionata all'interno della bottiglia dovrà essere assorbita dal vino molto lentamente, affinchè si formino bollicine sottili che non daranno poi fastidio al palato. I lieviti dovranno cedere i popri profumi al vino che gli doneranno struttura e complessità. Il tempo della rifermentazione varia da minimo un anno a 7-8 anni e la bottiglia con la quale il vino attraverserà questa seconda fermentazione sarà quella con la quale verrà commercializzato.
Trascorso il tempo necessario affinchè il liqueur de tirage svolga il suo lavoro, si devono radunare le "fecce dei lieviti" per eliminarle. Per effettuare questa eliminazione, le fecce devono piano piano scivolare e depositarsi sul collo della bottiglia. Per questo avviene ogni giorno il remuage: le bottiglie vengono ruotate di un ottavo di giro, inclinate leggermente con lo scopo di far scivolare i residui della fermentazione verso il collo. Il tempo per completare quest’operazione è di uno o due mesi. Alla fine le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale e i lieviti risulteranno ammucchiati sull’interno del tappo a corona. Il remuage secondo il metodo artigianale avviene su dei cavalletti, altrimenti si utilizzano delle giropalette che è un macchinario inventato dagli spagnoli.
Radunato lo scarto dei liveiti sul collo della bottiglia, questo viene immerso in un liquido refrigerato a -25° che congela la parte di vino che contiene gli scarti. Aprendo il tappo della bottiglia , la pressione fa sì che quel blocchetto di vino congelato viene espulso automaticamente.
A questo punto, espulse le fecce di lieviti, la bottiglia va ricolmata.
Questa è la fase più importante e la ricolmatura avviene con il liqueur d'expeditiòn. Ogni casa produttrice ha la sua ricetta magica per questo liquore, che sicuramente è fatto con vino base, acquavite, zucchero e qualche altre sostanze che determineranno il gusto e la qualità dello zucchero residuo.
A questo punto si tappa la bottiglia, ma non come comunemente si immagina con il tappo classico a fungo, bensì con un tappo normale che solo successivamente a seguito della pressione che dovrà sopportare, prenderà la forma caratteristica dei vini spumanti. Si ingabbia il tappo, si mette l'etichetta e a questo punto il vino Spumante è pronto per essere commercializzato, ma anche bevuto.
Non tutti i vini, come detto, sono adatti per diventare Spumanti. I più pregiati sono quelli della zona Reale del Trento (vitigni Chardonnay e Pinot Nero), la zona dell'olte Pò Pavese (Pinot nero, Pinot grigio, chardonnay), la zona della Franciacorta in Lombardia (Pinot nero, Pinot grigio, chardonnay) e la zona Alta Longa in Basso Piemonte (vitigni Chardonnay e Pinot Nero).

METODO MARTINOTTI (Charmat)
Il metodo martinotti, ideato appunto dall'enologo torinese Federico Martinotti, ma successivamente brevettato dal francese Eugenè Charmat ( da cui poi ha preso il nome più consociuto) consistente nel far avvenire la seconda fermentazione del vino in grandi recipienti, chiamati autoclave. Il metodo è più rapido (la rifermentazione dura circa 60-80 giorni) e per questo anche più economico. Ad ogni modo, più la rifemrnetazione avviene lentamente, più il vino migliora la sua qualità.
Con questo metodo si spumantizzano generalmente il Prosecco, il Lambrusco, il Moscato, l'Asti Spumante. Tutt le zone dei vitigni sono spumantizzabili con questo metodo, anche se è preferibile usare uve di vitigni aromatici, così da mantenere i profumi dell'uva e della fermentazione, che rischiano di andare perduti in recipienti grandi come le autoclavi in cui i lieviti hanno più spazio.
A differenza del metodo classico, l'utilizzo delle autoclavi per la rifermentazione permette di tenere sottocontrollo la temperatura e l'anidiride carbonica che si sprigiona al suo interno e che viene assorbita lentamente dal vino.
Anche nel metodo martinotti si aggiunge il liqueur de tirage, ma direttamente nell'autoclave, anzichè nella bottiglia e il travasamento del vino in bottiglia avviene in ambienti isobarici a causa della pressione dovuta all'anidride carbonica. Ovviamente non avviene il riempimento aggiuntivo come nel metodo classico. Ciò significa che nella scala degli Spumanti non esiste quello Padosè, che prevede l'aggiunta di solo vino.

Esistono ovviamente moltissimi tipi di Spumanti e questi si differenziano tra loro in una scala suddivisa in base al dosaggio di zucchero all'interno del liqueur d'expedition.

- PADOSE': il liqueur d'expedition è composto solo vino base in aggiunta. in bocca risulta fresco con elevata acidità. Ideale per accompagnare crostacei, per fare aperitivi e per i dolci.

- BRUT NATURE: ha meno di 3 g di zucchero per litro. E' simile al Padosè.

- EXTRA BRUT: 6 g di zucchero per litro. Ha una leggera morbidezza. Ideale per risotti, primi piatti leggeri e pesce.

- BRUT: fino a 15 g di zucchero per litro. Ogni maison sceglie la quantità di zucchero. ideale per cacciagione per stemperare un pò di amarezza. Perfetto con il prosciutto per sgrassare il palato.

- EXTRA DRY: è il classico dosaggio del Prosecco. E' un vino da tutto pasto, con una nota abboccata.  Ideale per primi con verdure a tendanza amarognola, secondi di carne bianca, grigliate di pesce, insalate di mare.

- SEC o DRY: tra i 18 e i 35 g di zucchero. E' un vino amabile che si sposa bene con la pasticceria non troppo dolce e formaggi freschi, tipo caprino.

- DEMI SEC: tra i 33 e 50 g di zucchero per litro. Perfetto con torte di mele, pere cotte.

- DU': oltre i 50 g di zucchero per litro. Abbinamento perfetto per il dessert.

0 commenti:

Posta un commento

Faccio tutto da sola