Racconti di quotidianità e ricette per arricchirla

giovedì 15 marzo 2012

l'esame gustativo del vino

3° LEZIONE

L'Arte della degustazione

L'esame gustativo



8 Marzo 2012
podcast della puntata

Docente Daniela Scrobogna





In questa lezione si argomenterà l'ultimo senso, ossia quello gustativo, che ci permette un esame del vino.

L'esame gustativo del vino, come del cibo, avviene mediante le papille gustative della lingua che sono disposte in determinate zone, ciascuna delle quali è specializzata alla percezione di uno specifico sapore. L'apparato gustativo è capace di percepire 4 sapori fondamentali: il dolce, l'amaro, il salato e l'acido, oltre ad altre sensazioni, dette tattili, che consentono di definire un quadro complessivo del gusto del vino.
Come detto, i quattro sapori principali vengono rilevati dalle papille gustative che sono localizzate in zone specifiche della lingua: quelle che riconoscono il gusto amaro sono disposte sul retro della lingua, quelle del dolce sulla punta, quelle sensibili al sapore salato sono sui lati anteriori della lingua in prossimità della punta, e quelle sensibili al sapore acido si trovano sui lati.
Le sensazioni tattili, invece, sono localizzate sulla parte centrale della lingua. Le sensazioni tattili contribuiscono quindi alla percezione generale del vino e sono la termica, la pseudocalorica, l'astringenza, il pungente e il corpo o consistenza.

In sintesi, l'esame gustativo ci permette di individuare le sensazioni saporifere del vino, che sono amaro, dolce, salato e acido, e le sensazioni tattili, che sono termica, pseudocalorica, astringente, pungente e consistenza.

Il GUSTO è quindi il risultato delle sensazioni saporifere che sono determinate dalle sostanze disciolte nel vino.
La DOLCEZZA o MORBIDEZZA è la sensazione che deriva dalla percezione del DOLCE che è dato dalla presenza degli zuccheri dell'uva e degli alcoli prodotti durante la fermentazione.
La DUREZZA o ACIDITA' è la sensazione che deriva dalla percezione dell'ACIDO. Questa non è assolutamente una cosa negativa, bensì è la spina dorsale del vino, ciò che gli dona carattere e tipicità. Il sapore dell'acido è dato dall'uva e dalla fermentazione.
Il gusto duro e quello morbido si completano a vicenda, si legano in un vino di qualità.
La SAPIDITA' è la sensazione della percezione del SALATO che caratterizza il vino con note salmastre, minerali date dal terreno, dal luogo del vitigno, dalla vicinanza al mare.
L'AMAREZZA è la sensazione della percezione dell'AMARO dato dall'ossidazione dei tannini.
Inoltre c'è anche la percezione dell'UMAMI, che può essere considerato un quinto sapore dato dal glutammato. E' quasi una sfumatura del salato.

Il TATTO è quindi ciò che del vino percepiamo al centro della lingua, come appunto la sua masticabilità.
La sensazione tattile TERMICA è data propriamente dalla temperatura del vino, che influisce sulla percezione dei sapori e del gusto.
La sensazione PSEUDOCALORICA è invece determinata dall'alcol. Tanto maggiore sarà la quantità di alcol percepita, tanto maggiore sarà la nostra sensazione di secchezza, che appunto causerà una maggiore salivazione.
La PUNGENZA o EFFERVESCENZA è provacata dai vii spumanti, effervescenti.
L'ASTRINGENZA è quella sensazione che si verifica quando sentiamo nel cavo orale la secchezza, la rugosità. Questa sensazione è data dalla presenza dei tannini nel vino. I tannini  provengono dalla buccia delle bacche rosse e si estraggono dalla macerazione e dal mosto. Astringente è la sensazione come se il vino fosse un caco acerbo. Quando questa sensazione non è equilibrata ed è motlo accentuata probabilmente dipende dal fatto che l'uva è stata colta quando ancora acerba. Per queto è nata la barrique, la stagionatura dei vini in botte, per donare rotondità al vino, per ammorbidire i tannini. Non sempre l'astringenza è negativa, anzi molto più spesso caratterizza un vitigno, come il Sagrantino.
La CONSISTENZA o CORPO è data dalla densità o liquidità del vino.

Una volta studiato il vino e abbiamo chiari tutti gli elementi si riscontra la pienezza del vino.
L'esame gustativo bisogna eseguirlo bene. E' necessario mantenere il vino in bocca per alcuni seocndi per valutarlo nella sua interezza e pienezza. Effettuato l'esame visivo, quello olfattivo, ora siamo al pumto in cui è possibile avere una sensazione globale del vino e definirlo in base alla sua PERSISTENZA, spesso confusa con il retrogusto (retrogusto implica un cambiamento di sapore) è ciò che maggiormente determina la qualità del vino. Dopo aver deglitito il vino, l'apparato gustativo, ma anche quello olfattivo, continueranno a percepire il sapore e l'aroma di quel vino se di qualità. Tanto maggiore è la durata della persistenza della sensazione del vino, tanto sarà la qualità.

A questo punto siamo in grado di esprimere il grado di piacevolezza del vino e quindi anche la sua qualità. Un vino di qualità e quindi piacevole deve essere EQUILIBRATO, ossia non deve far percepire in modo accentuato particolari caratteristiche rispetto ad altre, come lasciare una sensazione di astringenza o di acidità.
L'EQUILIBRIO di un vino  rappresenta un fattore fondamentale per la sua qualità. Le sensazioni gustative che maggiormente determinano l'equilibrio sono divise in due categorie: componenti morbide (gusto dolce dato da zuccheri, alcol, glicerolo) e i componenti duri (acidi, sali minerali, tannini).
Le due categorie devono contrapporsi e nello stesso tempo bilanciarsi, fondersi. 

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