Racconti di quotidianità e ricette per arricchirla

martedì 6 marzo 2012

l'esame olfattivo del vino

2° LEZIONE

Arte della degustazione
L'esame olfattivo

Docente Daniela Scrobogna

1 MARZO 2012
podcast della puntata


Il vino è una materia vivente in continuo divenire che riesce ad assorbire il mondo a sè circostante ricreandone i profumi che lo caratterizzano. E' per questo che l'esame olfattivo assume un'importanza decisiva per capire  il vino che vogliamo analizzare e degustare.

Ciascun vino detiene dentro di sè un bagaglio odoroso che lo rende unico e che ci permette di riconoscerlo per la sua territorialità, per la sua tipicità, per la sua età, ma anche per i difetti o per l'armonia che scaturisce. E' quindi attraverso l'esame oflattivo che è possibile descrivere le sensazioni che ci dona un vino.

La società odierna non ci abitua all'uso dell'olfatto come recettore di senso, quindi il naso è da considerarsi come un muscolo che va continuamente allenato per permetterci di saper riconoscere e descrivere il vino.

L'esame olfattivo del vino, come detto, è un punto centrale della degustazione, ed è importante saperla svolgere correttamente. A differenza di quanto si creda, non è la parte esterna del naso che serve per odorare, ma l'interno. E' perciò funzionale all'esame olfattivo inserire il naso all'interno del calice, effettuare un'inspirazione profonda e solo a seguito di questa allontanare il calice.
Dal punto di vista chimico-fisico sono le molecole odorose del vino le responsabili dei profumi. Queste molecole hanno la capacità di evaporare e di sprigionarsi nell'aria. Con il naso bisogna riuscire a catturarle, a farle arrivare profondamente fino alla mucosa oflattiva, dove si trovano le ciglia, ossia i recettori degli odori.
Le ciglia della cavità nasale servono appunto a catturare ogni molecola odorosa e a trasformarla in input, informazione da inviare al cervello. Una volta arrivata l'informazione alla zona olfattiva del cervello è possibile decifrare il vino e le sue tipicità. Il cervello e prima ancora il naso ci permettono quindi di decifrare, decodificare le molecole odorose per poter riconoscere il vino. Quello che però spesso accade è di non riuscire a memorizzare queste informazioni e quindi di perdere la capacità di saper riconoscere "a naso" un vino. Ciò succede perchè non siamo abituati a decifrare gli stimoli del mondo esterno con il senso dell'olfatto. E' per questo che va allenato: per memorizzare prima e poter decifrare poi.

Una volta effettuata l'analisi oflattiva e riconosciuto quindi le molecole odorose del vino siamo capaci di capirne i difetti ed i profumi.


DIFETTI DEL VINO
I difetti del vino possono essere di vario tipo, ma tutti grosso modo derivati da fattori esterni al vino in sè.
Un tipico difetto del vino è l'odore di tappo, ma anche l'odore di feccino o lo svanito.
- Odore di tappo: l'odore che comunemente chiamaiamo di tappo, è in realtà l'odore di una muffa che si stanzia nel sughero e che viene poi assorbito dal vino stesso. Non importa che il vino sia stato mantenuto sdraiato o in piedi, quando il vino sa di tappo non è possibile usarlo nemmeno per cucinare. Quando diciamo che il vino sa di tappo, è perchè il vino ha un odore acre, di straccio bagnato, stantio e prima di servirlo è necessario odorare il tappo stesso e in caso buttare il vino.
- Odore di feccina: in genere quest'odore di fango, di sporco deriva da pratiche di cantina poco igieniche. Succede quando si è usata una botte non pulita. Questo odore non va confuso con l'odore di ridotto, che non è un difetto del vino, ma che succede in genere quando il vino ha trascorso molto tempo in bottiglia. Questo odore di riduzione è normale che ci sia e basta ossigenare un pò il vino affinchè se ne vada.
- Odore svanito: succede quando attraverso il tappo di sughero si è verificata un'eccessiva perdita di ossigeno. In questo modo il vino perde carattere, profumi, alcool. In sostanza si spegne. Per ovviare a questo difetto sono stati ideati die tappi di vetro, in silicon, lo stelvin, ma il tappo in sughero rimane il migliore.

PROFUMI DEL VINO
Nel vino esisotno almeno 220 sostanze, componenti fisico-chimiche che sono responsabili dei profumi.
Come detto sopra, il vino ha la capacità di raccogliere in sè tutti gli aromi del mondo che lo circonda ed è per questo che ciascun profumo, ciascun sentore di aroma caratterizza il vino per la sua territorialità, tipicità, età.
Dato il vasto numero di sentori riconoscibili è opportuno raggrupparli in famiglie di odori.
(Di seguto propongo un grafico ripreso da un sito speicalizzato in vino, ma la classificazione esposta dalla docente Daniela Scrobogna è quella che riporto qui sotto)

- Odore fruttato: sentore di frutta
- Odore floreale: sentire di rosa, gelsomino
- Odore erbaceo: foglie di sambuco, odore di erba
- Odore speziato: di solito vini che hanno alle spalle un'evoluzione. Odore di pepe, cardamomo, cannella
- Odore tostato: vini che hanno fatto legni, vini strutturati
- Odore minerale: vini particolari, come quelli dell'Etna
- Odore etereo: sentori antichi, di cuoio. Vini con lunga amturazione
- Odore animale: sentore selvatico, di pipì di gatto come il sauvignon, o di stalla come l'aglianico.

Come per i colori, anche i profumi del vino caratterizzano il vino per la sua età, lognevità.
In genere:

- Frutta candida, matura, odore di confettura: vini con maturazione o vini con appassimento

- Agrumi, frutta acerba, fresca: vini giovani

- Cantina, cuoio, graffite: vini invecchiati


Più il vino sta in bottiglia e più si trasforma e diventa complesso, arricchendosi con nuove profumazioni.
I francesi chiamano queste profumazioni "bouquet", noi italiani "ampiezza dei profumi".

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