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venerdì 24 febbraio 2012

Porto


Il Porto
vino portoghese per eccellenza

Tra storia e leggende

Il Porto è a tutt’oggi considerato il grande vino portoghese per eccellenza e come ogni cosa d’eccellenza la sua scoperta si confonde ancora oggi tra racconti popolari, leggende, e accadimenti storici.
Ciò di cui si è sicuri è che la storia del Porto, che prende nome dalla città di Oporto situata vicino alla foce del fiume Douro, è indissolubilmente legata ai mercanti inglesi, i quali intorno alla fine del XVII secolo, a causa dell’embargo deciso sui prodotti della Francia, avversaria di guerra, rivolsero la propria attenzione al Portogallo, al fine di reperire del vino a basso prezzo. A tal proposito, una leggenda narra che proprio due mercanti inglesi durante un viaggio per il Portogallo alla ricerca di vini di qualità almeno simile a quelli francesi, si imbatterono in un monastero vicino al fiume Douro dove conobbero un monaco che offrì loro un bicchiere di vino dal sapore dolce e raffinato. Tali monaci non facevano altro che applicare le più elementari norme igieniche per produrre tale vino, aggiungendovi dell’acquavite durante la fermentazione. Questa usanza, che oggi appunto caratterizza il Porto rispetto a tutti gli altri vini, consentiva così di conservare la dolcezza naturale, aggiungendo allo stesso tempo l’alcolicità che permetteva inoltre al vino di mantenersi più a lungo. Un’altra leggenda, che però basa il proprio racconto su fatti realmente accaduti, pone come data di origine del Porto molti anni dopo l’arrivo dei mercanti inglesi, ossia nel 1820, anno in cui la vendemmia in Portogallo produsse uve estremamente dolci e ricche. Durante quella vendemmia i portoghesi riuscirono a produrre un vino così buono e particolare che fece lievitare il mercato vinicolo e il successo fu tale che l’anno successivo provarono ad ottenere lo stesso risultato con uve ovviamente diverse. Le aspettative non furono ricompensate e decisero quindi di aggiungere una forte quantità di acquavite al mosto in fermentazione in modo da arrestare il processo, conservare la dolcezza e aumentarne il grado alcolico ( e quindi il mantenimento). L’idea a quanto pare funzionò e nacque così il Porto.
Qualunque sia la verità sulla nascita del vino Porto, ciò di cui vi è testimonianza scritta è il Trattato di Methwen del 1703 che sanciva le basi del commercio tra Portogallo e Inghilterra con delle condizioni privilegiate di introduzione del vino portoghese nel territorio inglese . Ciò permise al vino Porto di farsi conoscere oltre manica, tanto che la Casa Reale britannica lo scelse come uno dei vini preferiti e, per regolarizzarne la produzione il Portogallo indicò la prima regione demarcata al mondo, ossia quella dell’Alto Douro per il vino Porto. A testimonianza però che anche le leggende si basano sempre su un fondamento di verità, c’e’ da dire che la più antica azienda produttrice di Porto è la Corft, fondata già nel 1678.

La vendemmia e le uve


Il Porto nasce nella valle del Douro, una zona all’interno della città di Porto con presenza di vallate molto scoscese , caratterizzata da forti escursioni termiche che danno carattere e concentrazione zuccherina alle uve, lasciando intatto il patrimonio acido che fa da inibitore alla fermentazione. Il Porto si produce con una quindicina di varietà di uve provenienti da ben 48 diversi vitigni tra cui il Touriga Nacional, il più famoso per la tipologia del Porto rosso, e la Malvasia Fina per il Porto bianco.
La tecnica produttiva è la medesima da sempre su un’estensione pari a 38.000 ettari, suddivisi in 33.000 produttori in sole tre zone del Portogallo: Biaxo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior. La vendemmia, effettuata tra la fine di Settembre e il mese di Ottobre viene ancora oggi eseguita a mano, a causa dell’asperità del terreno inaccessibile per i mezzi meccanici. L’uva viene posta a fermentare nei tini d’acciaio dopo essere stata privata dei raspi. E’ in questo momento, anche a causa delle temperature alte raggiunte in fase di fermentazione, che si formano gli aromi più complessi e particolari del vino, come quello di cioccolato. Solo successivamente viene aggiunto l'alcol. I tempi di questa aggiunta determinano il gusto del vino: un'aggiunta precoce lascia il vino dolce, mentre alla fine della fermentazione dà origine a un vino secco. Segue poi la svinatura e un periodo di riposo fino a febbraio, quando viene effettuata una separazione dei depositi che si sono formati. Da questo momento inizia la maturazione nelle botti in cantina, che permette al prodotto di affinarsi ulteriormente. Il vino prodotto viene trasportato, nella primavera successiva, nei depositi ministeriali di Vila Nova de Gaja, sull’altra sponda del fiume rispetto a Porto, per completarne la maturazione. L’ente si occupa del percorso completo di tale prodotto, dalla vendemmia all’esportazione, garantendone l’autenticità con un “certificato d’origine” concesso soltanto dopo l’assaggio e previa approvazione della “Giunta Consultiva degli Assaggiatori dell’Istituto Vino di Porto”. Ad ogni rilascio di tale certificazione, viene posto sul collo della bottiglia il “sigillo di garanzia” sul quale è riprodotto oltre che l’emblema dell’Istituto, anche il numero d’ordine: però solo il Porto imbottigliato successivamente nei depositi degli esportatori di Vila Nova da Gaja ha diritto al sigillo di garanzia.

Le varie tipologie di Porto

Ovviamente il Porto non è tutto uguale, ha una sua classificazione e la maggior parte dei nomi è inglese perché proprio gli inglesi lo hanno scoperto, valorizzato e commercializzato.
Le denominazioni riconosciute sono assegnate in base all’annata, l’invecchiamento e se bianco o rosso, quelle più commerciali sono blended, cioè ottenute con uve di diverse annate.

BASIC RUBY - invecchiamento minore di un anno; economici di media qualità.

RUBY - invecchiato dai 2-3 anni in botti e non riporta l’annata di produzione.

I prodotti così denominati sono quelli base, con color rubino chiaro molto trasparente, non di grande struttura e piuttosto facili da bere. Per essere buono, in realtà, dovrebbe invecchiare almeno 3 anni in botti di rovere, al termine dei quali risulta gradevolmente aromatico. In Francia è diffusa l’abitudine di servirlo come aperitivo, accompagnato da salatini al formaggio. Classico vino da meditazione da bere a metà pomeriggio o dopo cena.

TAWNY - invecchiamento minimo di 3 anni, è ottenuto da blends di porto bianchi e rossi aventi varie età; non è obbligatorio che sia riportata l’annata produttiva. Le uve selezionate sono più concentrate che danno corpo. Per chi ama il Porto rappresenta l’equilibrio perfetto , dove i profumi si fanno eleganti e in bocca le note dolciastre lasciano il posto alla potenza dell’alcol.

VINTAGE - prodotto di una sola annata (uve millesimate) ed imbottigliato tra il secondo e terzo anno dalla vendemmia per un ulteriore affinamento; è da sempre considerato il “vero e grande Porto” e presenta minima ossidazione e lunghissima longevità. E’ difficile che in un decennio ci siano più di 3 o 4 annate che l’organismo governativo determinata come eccellenti tali da dare il nome di Vintage. In bottiglia, in assenza di ossigeno, il Porto forma aromi ricchi e odori di spezie e frutta matura. E’ in grado di reggere decenni di invecchiamento.

LATE BOTTLED VINTAGE, L.B.V. - prodotto esclusivamente in particolari annate ed invecchiato almeno 4 anni: più leggero e delicato ma con aromi complessi ed evoluti; ha l’obbligo di riportare in etichetta l’anno di produzione delle uve.

DATED - imbottigliato solo dopo 7 anni di maturazione in botte: deve riportare la data dell’annata, per cui è un vintage di pregevoli ed eleganti qualità.

RESERVE - maturazione minima di almeno 10 anni: grandi e complesse ossidazioni con evolute trasformazioni aromatiche e netta morbidezza gustative: longevità infinità!

AGED TAWNY - noti anche come “FINE OLDS TAWNIES” - F.O.T., maturazione senza tempo in quanto sono soggetti a nessun disciplinare di produzione; sapori e profumi indescrivibili, unici.


Le cantine

Le cantine, dette “logge”, dove il vino Porto invecchia nelle botti di rovere, sono a Vila Nova de Gaja. Qui si trovano ben 26 logge di rispettive aziende produttrici di cui la maggior parte molto antiche e storiche ed alcune di recente fondazione: Fonseca, Graham, Smith Woodhouse, Churchill, Ferreira, Niepoort, Martinez, Cockburn, Burmester, Warre, Quarles Harris, Taylor, Silva & Cosens, Delaforce, Borges, Ramos Pinto, Sandeman, Croft, Offley Forrester, Noval, Calem, Osborne, Barros, Rozès, Kopke, Wiese & Krohn.
I due grandi rappresentanti e produttori di Porto di elevate qualità che gestiscono la maggior parte delle etichette in produzione, sono la famiglia Symington e la Taylor Fladgate Patnership.


Il Porto in cucina

In Francia è diffusa l’abitudine di servire il Porto Ruby come aperitivo, accompagnato da salatini al formaggio.
Tra i piatti internazionali che vedono il Porto come principale ingrediente si ricorda il Melone al Porto, servito come antipasto; il Brodo di Fagiano e il Filetto di Manzo al Midollo in cui il porto viene utilizzato come vino aromatizzante. Non in Italia, ma in altre regioni Europee è diffuso l’uso del Porto nello Zabaione.

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