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venerdì 24 febbraio 2012

Jerez-Sherry-Xèrés

Jerez, Sherry, Xérès

Tutto sta nel “flor”



Il vino dai tre nomi

Questo vino si deve ai Fenici che già nel 1100 a.c. importarono la viticoltura sul territorio andaluso di Jerez de la Frontera, in Spagna, città da cui tra origine il nome questo vino fortificato.
Una delle particolarità di questo vino è quella di cambiare nome a seconda del paese in cui viene prodotto: Jerez in Spagna, Sherry in Gran Bretagna e Xèrés in Francia. L’interesse per questo vino da parte soprattutto dei Francesi e degli Inglesi, ma anche degli Olandesi e degli Scozzesi contribuì enormemente alla sua diffusione, ma a causa della scarsa attitudine all’uso di altre lingue da parte dei sudditi della Regina e dei cytoien de La République, ognuno di questi ha adattato la pronuncia del nome Jerez alla propria lingua madre, tanto che la Denominazione spagnola fino al 1996 recava il nome di Jerez-Xèrés-Sherry. Mentre la pronuncia francese di Xèrés si avvicina molto a quella del nome della città in cui questo vino è nato, quella inglese di Sherry pare sia stata coniata da William Shakespeare, chiamandolo Sherris Sack, anglicizzando due nomi arabi Xeris e Saca.
Solo il 1 Gennaio 1996, appunto, la Spagna ha riottenuto l’uso esclusivo del proprio nome in Europa ed è quindi corretto chiamarlo Jerez.


Uve e vitigni

Il territorio di Jerez in cui si coltiva la vite è classificato in funzione della percentuale di carbonato di calcio presente nel suolo e l’area di coltivazione delle uve dedite poi allo Jerez è delimitata da una normativa specifica (lo Jerez è stato il primo vino spagnolo a cui è stata conferita la DO- Denominazione d’Origine) ai territori dei comuni di Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. Il clima in quest’area è fortemente condizionato dall’influsso dell’Oceano Atlantico e dal corso dei fiumi Rio Guadalquivir e Rio Guadalete. Le uve coltivate in questa zona e utilizzate per la produzione dello Jerez sono tre: Palomino, Pedro Ximenez e Muscatel.
La Palomino è l’uva decisamente più importante, da sempre considerata quella per uno Jerez d’eccellenza. E’ un’uva a bacca bianca, come anche le altre due varietà, che possiede però caratteristiche organolettiche che le altre non hanno.
La Palomino, grazie ai venti caldi del sud e allo strato protettivo di pruina presente sulla sua buccia, quest’uva permette la formazione di colonie di lieviti indigeni, detti levatura de flor, responsabili della formazione del cappello protettivo durante la fermentazione, responsabile primario della complessità e del carattere dello Jerez.


La produzione e le varie tipologie

E’ tradizione consolidata da secoli di produzione che la vendemmia inizi la prima settimana di settembre con le uve di palomino, che vengo poi lasciate asciugare al solo per 12-24 ore, mentre le altre due uve rimangono esposte per quasi 20 giorni. Durante la notte queste uve vengono protette da stuoie di canne per evitare che assorbano eccessiva umidità, e prima della pigiatura vi si aggiunge un piccola quantità di gesso che favorisce la precipitazione dei cristalli di tartari.
Il vino viene poi posto in piccole botti di quercia. In questa fase di fermentazione si forma uno strato di lieviti sul vino, chiamati flor, che determinerà se uno Jerz diventerà “fino” (strato di flor di 5-7 cm) oppure “oloroso” (strato di flor 2-4 cm), le due principali tipologie di Jerez.
Dopo questa fase di fermentazione che dura circa 40-50 giorni è tutto nelle mani del “capataz”, il mastro vinaio. E’ lui che deciderà se il vino sarà fino o oloroso.


Lo Jerez “fino” è più delicato e con colore chiaro, secco e con apprezzabile acidità.

Gli Jerez di questa categoria sono:

Manzanilla: secco, il più leggero. Molto ricercato per la sua eleganza e delicatezza, con un accenno sapido e un gusto marino. A causa della sua estrema fragilità, molti produttori lo imbottigliano solamente al momento dell’ordine. Va consumato fresco ed entro due giorni dal momento in cui viene stappato.
Fino: secco, fresco e leggero. Dagli aromi raffinati e complessi, ha un colore pallido ed è considerato il più tipico degli Jerez. Va consumato anch’esso entro due-tre giorni.
Amontillado: coì chiamato perché le uve vengono tratte da una piccola zona chiamata Montilla. Viene fatto maturare in botte dopo essere stato prelevato dalla solera, così da aumentare la sua ossidazione. Il suo colore per questo è più scuro in cui si esaltano aromi tostati e di nocciola..
Lo Jerez “oloroso” è più robusto, con colori più scuri ed è disponibile sia secco che dolce. Generalmente è di gradazione alcolica più elevata del fino.

Gli Jerez di questa categoria sono:

Oloroso: Jerez prodotto senza lo sviluppo del flor e pertanto più esposto agli effetti dell’ossidazione che conferisce un colore molto scuro, aromi di frutta secca e tostati. La tendenza è di produrre le Jerez Olooroso da gusto dolce o semi-dolce e quelli secchi sono considerati una rarità. La dolcezza negli Oloroso è ottenuta aggiungendo una quantità variabile di uva Pedro-Ximenez.
Cream: tipo di Jerez inizialmente prodotto appositamente per il mercato inglese perché decisamente più dolce dell’oloroso. Si aggiunge quindi una quantità maggiore di uva Pedro-Ximenez. I Cream sono piuttosto densi con aromi di cioccolato, liquirizia e frutta secca.
Pedro-Ximenez: è prodotto esclusivamente con questa uva. Sono molto densi, sciropposi e dolci. Hanno una struttura robusta e aromi complessi.
Esiste inoltre un tipo di Jerez, il Palo Cortado, che è considerato a cavallo tra uno Jerez Fino e Oloroso. E’ piuttosto raro e ricercato, normalmente rappresenta la riserva che le case si scelgono con le migliori uve dalla cuvée dell’amontillado. Infatti, si tratta di un particolare stile di Amonitllado secco che dopo aver maturato a lungo sviluppa le qualità tipiche degli oloroso, ossia maggiore struttura, cremosità e concentrazione.
Infine, esiste anche per lo Jerez la tipologia Vintage, ottenuto da un’unica annata di elevata qualità con l’obbligo di riportare la data in etichetta.

Lo Jerez e il cibo

Le “bodegas”, ossia le cantine spagnole per lo Jerez, sono situate nelle città di Sanlucar, El Puerto de Santa Maria e chiaramente a Jerez. In ognuna di queste città ci sono dei piccoli bar dove le “tapas”, piccoli bocconcini di cibo vengono servite accompagnate dalle “copitas”, bicchieri non più grandi di un bocciolo appena aperto di tulipano, di Jerez.




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