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mercoledì 29 febbraio 2012

Introduzione e l'esame visivo del vino

1° LEZIONE

Arte della degustazione
Introduzione e il colore del vino


Docente Daniela Scrobogna
23 FEBBRAIO 2012
podcast della puntata

(INTRODUZIONE)
Per prima cosa si deve distinguere il concetto della degustazione da quello del bere.
La degustazione è un approccio culturale che porta quindi a bere in un modo migliore, sicuramente più consapevole. Letteralmente significa recepire il vino con tutti i sensi.
Ciò che si deve imparare a fare per saper degustare il vino è allenare tutti i sensi al fine di saper decifrare, decodificare  le sensazioni che il vino ci dona, per poter organizzarle nella nostra memoria. Bisogna memorizzare le sensazioni creando un database sensoriale per poter riconoscere i vini.
Il primo approccio che si ha con il vino è sicuramente un approccio visivo, che porta quindi ad analizzare gli elementi chimico-fisici evidenti di ciascun vino.
Si inizia con lo stappare il vino con un cavatappi di tipo tradizionale, quelli con l'aspiarale manuale, senza i manici al lato per intenderci. Si versa nel bicchiere, che deve essere assolutamente un calice adeguato con uno stelo lungo almeno quanto l'impugnatura della mano. La mano deve prendere lo stelo o la parte sottostante, quella di appoggio del calice. Bisogna evitare il contatto con il calice perchè basterebbe essersi lavati le mani con un sapone più penetrante per interferire con l'odore del vino. Il calice non va mai riempito.
Una volta versato il vino si giunge immediatamente all'analisi visiva.

(LIMPIDEZZA DEL VINO)
Nel vino versato potremmo notare dei depositi che potrebbero essere derivati dall'uva o dalla fermentazione degli zuccheri. Queste particelle non sono per forza un fattore negativo del vino che stiamo analizzando perchè vini di ultima generazione, quelli biologici o biodinamici per esempio, non sono filtrati. E' quindi possibile e naturale trovare nel vino degli elementi che ad occhio non lo rendano perfettamente limpido.

(IL COLORE DEL VINO)
 
Dopo aver studiato la sua limpidezza si passa all'analisi vera e propria del colore.
Una classificazione universale divide i colori del vino in BIANCHI - ROSE' - ROSSI.

VINI BIANCHI
Il colore ci dice molto sul vino.
Ovviamente ciascun vino si declina in particolari sfumature.
Le sfumature più comuni sono:
- verdolino: vini in genere più acidi, certamente giovani, che non hanno fatto una maturazione in botti. Generalemtne sono vini di montagna come il Muller Thuragu
- paglierino: sfumatura più comune dei vini bianchi
- dorato: vini che hanno fatto un'evoluzione nei legni, quindi più maturi
- ambrato: è la sfumatura che caratterizza i vini detti materizzati. (per saperne di più cliccate qui sullo speciale vini liquorosi)

VINI ROSATI
Le sfumature sono:
- tenue: è la sfumatura più chiara che denota vni prodotti da uve rosse meno macerate 
- cerasuolo: il colore di questa sfumatura deriva direttamente dal vino Cerasuolo d'Abruzzo.
- chiaretto: è più scuroche caratterizza i genere i vini prodotti nella zona del Garda, prodotti da uve rosse più macerate o da salasso.

VINI ROSSI
Le sfumature sono:
- porpora: sfumature che danno sul violaceo, sul bluette, che denotano la giovinezza del vino (Lambrusco)
- rubino: è la sfumatura più tipica dei vini rossi, il cosidetto rosso sangue di piccione. E' un rosso smagliante, tipico in genere di un Merlot, del Refosco, del San Giovese.
- granato: vini che generalmente sono maturati in grandi botti (Nebiolo)
- aranciato: questa sfumatura è possibile vederla generalmente sull'unghia (la cosidetta unghia è il punto di contatto fra il bicchiere e la parte superiore del vino. Si mette in evidenza inclnando il calice di 45°). Denota invecchiamento dei vini.

In sintesi, l'analisi del colore del vino permette di inizare a decifrare il vino per la sua tipicità e tipologia, per il luogo di provenienza (zone più calde o più fredde), per la sua lavorazione e soprattutto per la sua età.
- Vini giovani: bianchi con sfumature verdi, rossi con sfumature violace
- Vini maturi: bianchi con sfumature dorate, rossi con sfumature granate e arancio.

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