Racconti di quotidianità e ricette per arricchirla

mercoledì 29 febbraio 2012

Introduzione e l'esame visivo del vino
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1° LEZIONE

Arte della degustazione
Introduzione e il colore del vino


Docente Daniela Scrobogna
23 FEBBRAIO 2012
podcast della puntata

(INTRODUZIONE)
Per prima cosa si deve distinguere il concetto della degustazione da quello del bere.
La degustazione è un approccio culturale che porta quindi a bere in un modo migliore, sicuramente più consapevole. Letteralmente significa recepire il vino con tutti i sensi.
Ciò che si deve imparare a fare per saper degustare il vino è allenare tutti i sensi al fine di saper decifrare, decodificare  le sensazioni che il vino ci dona, per poter organizzarle nella nostra memoria. Bisogna memorizzare le sensazioni creando un database sensoriale per poter riconoscere i vini.
Il primo approccio che si ha con il vino è sicuramente un approccio visivo, che porta quindi ad analizzare gli elementi chimico-fisici evidenti di ciascun vino.
Si inizia con lo stappare il vino con un cavatappi di tipo tradizionale, quelli con l'aspiarale manuale, senza i manici al lato per intenderci. Si versa nel bicchiere, che deve essere assolutamente un calice adeguato con uno stelo lungo almeno quanto l'impugnatura della mano. La mano deve prendere lo stelo o la parte sottostante, quella di appoggio del calice. Bisogna evitare il contatto con il calice perchè basterebbe essersi lavati le mani con un sapone più penetrante per interferire con l'odore del vino. Il calice non va mai riempito.
Una volta versato il vino si giunge immediatamente all'analisi visiva.

(LIMPIDEZZA DEL VINO)
Nel vino versato potremmo notare dei depositi che potrebbero essere derivati dall'uva o dalla fermentazione degli zuccheri. Queste particelle non sono per forza un fattore negativo del vino che stiamo analizzando perchè vini di ultima generazione, quelli biologici o biodinamici per esempio, non sono filtrati. E' quindi possibile e naturale trovare nel vino degli elementi che ad occhio non lo rendano perfettamente limpido.

(IL COLORE DEL VINO)
 
Dopo aver studiato la sua limpidezza si passa all'analisi vera e propria del colore.
Una classificazione universale divide i colori del vino in BIANCHI - ROSE' - ROSSI.

VINI BIANCHI
Il colore ci dice molto sul vino.
Ovviamente ciascun vino si declina in particolari sfumature.
Le sfumature più comuni sono:
- verdolino: vini in genere più acidi, certamente giovani, che non hanno fatto una maturazione in botti. Generalemtne sono vini di montagna come il Muller Thuragu
- paglierino: sfumatura più comune dei vini bianchi
- dorato: vini che hanno fatto un'evoluzione nei legni, quindi più maturi
- ambrato: è la sfumatura che caratterizza i vini detti materizzati. (per saperne di più cliccate qui sullo speciale vini liquorosi)

VINI ROSATI
Le sfumature sono:
- tenue: è la sfumatura più chiara che denota vni prodotti da uve rosse meno macerate 
- cerasuolo: il colore di questa sfumatura deriva direttamente dal vino Cerasuolo d'Abruzzo.
- chiaretto: è più scuroche caratterizza i genere i vini prodotti nella zona del Garda, prodotti da uve rosse più macerate o da salasso.

VINI ROSSI
Le sfumature sono:
- porpora: sfumature che danno sul violaceo, sul bluette, che denotano la giovinezza del vino (Lambrusco)
- rubino: è la sfumatura più tipica dei vini rossi, il cosidetto rosso sangue di piccione. E' un rosso smagliante, tipico in genere di un Merlot, del Refosco, del San Giovese.
- granato: vini che generalmente sono maturati in grandi botti (Nebiolo)
- aranciato: questa sfumatura è possibile vederla generalmente sull'unghia (la cosidetta unghia è il punto di contatto fra il bicchiere e la parte superiore del vino. Si mette in evidenza inclnando il calice di 45°). Denota invecchiamento dei vini.

In sintesi, l'analisi del colore del vino permette di inizare a decifrare il vino per la sua tipicità e tipologia, per il luogo di provenienza (zone più calde o più fredde), per la sua lavorazione e soprattutto per la sua età.
- Vini giovani: bianchi con sfumature verdi, rossi con sfumature violace
- Vini maturi: bianchi con sfumature dorate, rossi con sfumature granate e arancio.

lunedì 27 febbraio 2012

CHEESE CAKE a stelle e strisce!
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E' già lunedì... un incubo. Vi chiedete mai per quale motivo i giorni della settimana sono così lunghi, mentre il sabato e la domenica sono così corti da non accorgersi che siano già finiti? Io una risposta me la sono data: non sarà mica perchè li passo a dormire fino a mezzogiorno quando va bene, ma anche fino all'una quando sono proprio stanca? E così succede che quando arriva la domenica sera mi metto nel letto e ho gli occhi sbarrati. Niente, il sonno si volatilizza. Ieri sera è dovuto intervenire di forza il Calzinaio Matto, che all'una si è girato dalla mia parte, ha preso il telecomando spegnendo la tv. E ha fatto bene, ma non tanto perchè era arrivata l'ora di dormire, ma perchè stavo gettando via le mie preziose ore di sonno per vedere "Malattie imbarazzanti" di Real Time. Voglio dire, si può capire se uno è rapito da un bel film, o da un libro appassionante, me rimanere con un occhio chiuso e l'altro aperto per sapere come cureranno l'incontinenza di una quarantenne è proprio da scemi. Soprattutto perchè poi è automatico che dirante la notte ti svegli per andare a fare un goccio di pipì. Non si sa mai dovesse esserti venuta pure a te l'incontinenza!
Comunque, come vi dicevo, anche questo weekend è finito. E certo, dovevo arrivare io a dirvelo!
Però, rispetto agli altri in cui oltre a dormire, ozio anche, questo sabato  l'ho investito in una mega super ricetta tutta a stelle e strisce. Vi dico solo che non sono bastate due ore di preparazione, ma poi la bontà ha ripagato tutte le fatiche del prima e del dopo per lavare i piatti! Il tutto è stato fatto nella gigantissima cucina di una cuoca d'eccezione, che ha messo a disposizione la cucina appunto, la sua disponibilità, la sua preziosissima mano d'opera (sì, la verità è che ha fatto tutto lei... oh, ma chi scattava le foto sennò! Bè anche quello è stato un lavoro certosino, altrimenti come fareste a seguire la ricetta???) ma soprattutto tutto il necessaire per fare una vera e originale Cheese Cake! Oh yes my guy... quella che vi propongo oggi è la super ricettona della mitica cheese cake new yorkese. E non pensiate che abbiamo provato ad italianizzarla. No, niente di tutto questo. Quello che abbiamo fatto è stato seguire le istruzioni dello chef del Gambero Rosso ed il risultato vi assicuro che è stato una bomba calorica che per quanto è buona, dopo non ti vengono nemmeno i sensi di colpa, anzi te ne mangi un altro pezzettino!
E allora pronti a sporcare più recipienti e utensili di quanti pensiate di avere a disposizione???

CHEESE CAKE

Ingredienti per un teglia di 22-24 cm

Torta:
  • 250g di BISCOTTI DIGESTIVE
  • 150g di BURRO
  • 2 cucchiai di ZUCCHERO DI CANNA
  • 20g di AMIDO DI MAIS
  • 1/2 LIMONE
  • 100g PANNA FRESCA
  • 600g PHILADELPHIA
  • 2 UOVA
  • 1 TUORLO
  • 1 bacchetta di VANIGLIA
  • 100g di ZUCCHERO

Glassa:

  • 150g di ZUCCHERO A VELO
  • 100g di PANNA ACIDA

Farcitura:
  • 2 PERE williams
  • 100g di KUMQUAT (arancini cinesi)
  • 80g di GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE
  • 20g di liquore KIRSCH (o alla ciliegia)
  • 1 manciata di PEPE VERDE in grani
  • 100g di ZUCCHERO


Preparazione:

1) tritare nel mixer i biscotti fino a farli diventare così --->





2) unire lo zucchero di canna e mescolare










3) sciogliere tutto il burro a bagnomaria

 









 
4) una volta fuso il burro, unirlo ai biscotti e allo zucchero. Amalgamare bene.











 
5) a questo punto, se avete una tortiera a cerniera, imburratela anche sui bordi, altrimenti se avete una tortiera normale bisogna foderarla con la carta forno proprio come abbiamo fatto noi!





 

 6) ora bisogna riversare i nostri biscitti imburrati nella tortiera e spalmarmi bene fino a che si crei un fondo alto circa un centimetro e ben livellato. Poi mettete la tortiera in frigo per 40 minuti.

 





7) E quella era la base biscottosa della nostra cheese cake. ora passiamo alla preparazione della torta vera e propria. Sul foglio del gambero rosso c'e' scritto di inziara a montare a neve le uova. Noi abbiamo preferito farlo in seconda battuta perchè dato che la base doveva stare in frigo per 40 minuti, avevamo paura che si smontassero gli albumi. Così siamo passate prima a preparare tutti gli ingrdienti che ci sarebbero di lì a poco serviti. Eccoci  (in realtà solo la mamma del Calzinaio Matto, io non sarei stata così brava!) alle prese con la bacchetta di vaniglia. Bisogna inciderla nel mezzo con una lama affilata e prelevare il dentro.


 8) ora pesiamo lo zucchero e il philadelphia. 


 9) ed anche il liquore alla ciliegia, l'amido di mais che uniamo direttamente allo zucchero e spremiamo la metà di un limone.














 

10) ora che tutto è pronto inizamo a dividere gli albumi dai tuorli e montiamo a neve gli albumi

 

11) non appena sono pronti gli albumi, passiamo a lavorare i tuorli, a cui uniamo la vaniglia e lo zucchero con già amalgamato l'amido di mais
12) ora uniamo anche gli albumi montati, il succo del limone e un pizzico di sale, sempre conitnuando a mescolare. Poi anche la panna fresca ed infine il formaggio. Mescoliamo il tutto fino a che non diventi una crema omogenea e corposa



13) questo è il risultato prima di spalmarla sulla base biscottata.

14) a questo punto tirare fuori dal frigo la base di biscotti e spalmre sopra il composto "philadelphioso". Livellare con l'aiuto di una spatola. Sul foglio del Gambero Rosso c'è scritto che la crema dovrebbe essere alta circ 5 cm. la nostra è venuta di 3 cm. Dal risultato direi che avevamo ragione noi!

 

 


15) infornare per 35 minuti a 160°

16) mentre la torta è in forno bisogna preparare la glassa e la farcitura di frutta. Per entrambe ci sarebbe la soluzione facile di comprare già tutto fatto, sia la panna acida, sia il topper con il gusto che preferiamo. Noi abbiamo fatto tutto da sole (che bello parlo al plurale!). Ecco come abbiamo fatto la panna acida: unire alla panna il succo di limone e lo zucchero a velo.

17) a questo punto passare alla farcitura di frutta. tagliare a piccoli cubetti le pere e a strisciline gli arancini cinesi denocciolandoli. Mettere nella padella con lo zucchero e il pepe verde.

 
 



18) fiamma vivace per 5 minuti in modo che la frutta si caremmelli. Dopo versare il liquore alla ciliegia. un altro paio di minuti sul fuoco ed è fatto

 



19) a questo punto bisogna aspettare che si freddi, prima di aggiungere le gocce di cioccolato.

20) terminato il tempo di cottura della torta, lo chef del gambero rosso consiglia di lasciarla in forno altri 5 minuti con il grill. Noi l'abbiamo fatto e questo è stato il risultato ------->

21) Ora bisogna solof arla freddare. Una volta freddata, cospargerla di panna acida



22) Appena prima di servirla versare sopra la composta che abbiamo preparato con la frutta e il risultato.... nemmeno ve lo racconto perchè ho ancora la bocca piena!

 

 


Come vi ho detto all'inizio della ricetta di mio c'è ben poco, se non nelle foto (belle vero?? hihih!). Per questa ricetta, per la cucina, gli utensili, la mano d'opera, la creatività e la pazienza ringrazio la mamma del Calzinaio Matto che cucina divinamente e proprio per questo le ruberò un'altra ricetta eccezionale!

Good gnam everybody!

Faccio tutto da sola