Racconti di quotidianità e ricette per arricchirla

lunedì 16 gennaio 2012

Speciale CAFFE': dal chicco alla tazzina e tutte le ricette

Caffè
Lo si nomina e già se ne pregusta l'aroma e forse proprio questo è il segreto dell'universale diffusione di questa parola.
Gli arabi chiamavano "qahwa" (قهوة) una bevanda estratta da alcuni semi, di colore rosso scuro, cui riconoscevano effetti eccitanti e stimolanti. Oggi la parola caffè (coffee, koffee, koffie, café, kawa, kafe, kaffe, kohv, kafija etc...) è (ri)conosciuta in tutte le lingue e se la gareggia ad armi pari con la parola "OK" per la detenzione del primato della parola più internazionale. 


Caffè tra storia e leggende
Intorno alle origine del caffè proliferano svariate ipotesi e anche molte leggende, la più conosciuta delle quali racconta di un pastore etiope di nome Kaldi, le cui pecore durante il pascolo si misero a mangiare delle bacche rosse. Giunta la notte il gregge anziché dormire si mise a vagabondare con energia e così Kaldi, pensando che questa vivacità fosse dovuta a quelle bacche, le abbrustolì, le macinò e ne ottenne un'infusione, osssia il caffè.
Questa leggenda pone quindi come luogo di origine della pianta l'Etiopia, ma ovviamente si dibatte tuttora su quale sia in realtà la zona geografica dove per la prima volta la pianta del caffè, la Coffea appunto, si proliferò. Secondo alcuni studiosi, per esempio, il caffè inteso come bevanda, esisteva già ai tempi di Omero e lo si beveva a Troia. Pellegrino Artusi, invece, sosteneva che il miglior caffè fosse quello di Mokha, città dello Yemen, e che questo fosse appunto l'indizio per individuarne l'origine.
Queste sono solo alcune delle ipotesi asserite sulla nascita del caffè, mentre l'unica data certa di cui si ha prova è il 1454, anno in cui il Governo dello Yemen approvò il consumo del caffè, già divenuto consuetudine popolare, lodandone le sue qualità energizzanti. Da questa data in poi avvenne una vera e propria diffusione in Mar Rosso, a La Mecca, a Medina fino ad arrivare a Il Cairo. Complice della sua larga diffusione tra la popolazione araba fu certamente anche la legge del Corano che vietava il consumo di bevande alcoliche. In quelle zone, infatti, ancora oggi il caffè è consociuto anche con l'appellativo di "Vino dell'Islam". E così dove si diffondeva la religione islamica, di pari passo il caffè ne conquistava la popolazione. Si ha traccia per esempio di due noti locali di Damasco intorno al 1500 chiamati "Il Caffè delle Rose" e "Il Caffè della Via della Salvezza". E cos' come a Damasco, anche a Costantinopoli sorsero presto dei veri e propri "Caffè", intesi come luoghi d'incontro, di svago e di dibattito politico. Da qui certamente  deriva il consumo di questa bevanda, così come facciamo noi Italiani, ossia come simbolo di socialità e rituale di convivialità. Infatti, l'innamoramento degli Italiani per questa bevanda fu praticamente immediato. Nel 1627 fu Francesco Bacone nella sua opera Sylva Sylvarum il primo a descrivere questi locali in cui i turchi siedono a bere caffè, paragonandoli alle nostre taverne in uso in quegli anni.
Ma è il 1615 la data considerata per la prima comparsa del caffè in Europa, quando commercianti veneziani solcavano il Mar Mediterraneo per importare e poi vendere i prodotti provenienti dall'Oriente. Merito dell'introduzione in Italia spetta però al botanico Prospero Alpini che era stato medico del Console di Venezia in Egitto. Venezia fu quindi la prima città a consocere l'aroma del caffè. Velocemente si diffuse in tutta la penisola italica e altrettanto velocemente nacquero le "Botteghe del Caffè".
La più antica d'Europa, il Caffè Florian, è tutt'ora attivo sotto i portici di Piazza San Marco a Venezia. Dopo l'apertura della prima "Bottega del Caffè ", molte altre ne vennero aperte a Venezia, tanto che il proprietario del prima caffetteria fu costretto, per battere la concorrenza, a pubblicare un libretto che esaltava i pregi salutari del prodotto. Siamo nel 1716 e questo opuscoletto può essere considerato un primo documento pubblicitario personalizzato della bottega di un caffettiere. A Venezia come in Italia il caffè divenne presto dono da offrire in talune circostanze ed offerto come dono d'amicizia ed amore: agli inizi del settecento era abitudine che i corteggiatori inviassero alle proprie innamorate vassoi colmi di caffè e cioccolata. Nonostante tutto però l'introduzione del caffè si scontrò col parere di alcuni esponenti della Chiesa, tanto che alcuni fanatici cristiani incitarono il Papa Clemente VIII ad interdire la "bevanda del diavolo" ai fedeli. Si racconta però che il Papa, assagiatane una tazza, diede la sua approvazione. La benedizione papale moltiplicò così i successi del caffè, tanto che solo a Venezia nel 1763 si contavano 218 locali e anche in altre città fiorirono eleganti Caffetterie, dette anche "Caffè Storici", come il Caffè Greco a Rma. il pedrocchi a Padova, il San Carlo a Torino. Il nome di questi locali nel corso degli anni è stato legato a persone note della società (scrittori, politici, filosofi) che ne erano abituali frequentatori, conferendo così un ulteriore valore e prestigio a queste "Caffetterie". E' anche per questo che al caffè venne associato l'appellativo di "bevanda intellettuale", oltre al fatto di essere considerata come sostanza dalle qualità curative

Il viaggio di Coffea dallo Yemen al Brasile

Fin qui si è vista la diffusione del caffè, inteso come bevanda, ma la domanda che probabilmene ci si pone alla quale si darà di seguito una spiegazione, è la seguente: ma se l'origine del caffè è stata rintracciata in paesi come lo Yemen e l'Etiopia, dove la pianta Coffea nasce e cresce in maniera del tutto spontaneamente, come mai il caffè di moderno consumo proviene da coltivazioni residenti in Brasile, Venezuela e Colombia?
E come una favola, si può asserire che tutto ebbe inizio nel 1616, quando gli Olandesi riuscirono ad impossessarsi di alcune piante di Coffea e a trasportarle fino ad Amsterdam, dove furono prima coltivate nelle serre dei giardini e successivamente mandate nelle colonie olandesi delle Indie, precisamente a Ceylon. La pianta di Coffea trovò clima favorevole alla sua proliferazione ed in pochi anni le colonie Olandesi divennero i primi fornitori europei di caffè. Circa cento anni più tardi il borgomastro di Amsterdam fece dono di una pianta di Coffea a Re Luigi XIV di Francia, il quale fece accuratamente coltivare nei giardini di Versailles. Nove anni più tardi, il Capitano Gabriel Mathieu de Clieu portò con sè la pianta a Martinica, dove crebbe rigogliosamente, tanto che nel 1777 già si contavano sull'isola circa 18-19 milioni di piante. Gran parte della fornitura di caffè destinata al mercato mndiale probabilmente deriva da quell'unica pianta.
Ovviamente, da Martinica la produzione sproliferò anche su tutto il Continente, nello specifico in Guyana. Dalla Guyana al Brasile il passaggio avvenne a causa di un incidente! Per risolvere una disputa di confine tra i Governatori della Guyana Olandese e la Guyana Francese, venne chiesto ad un ufficiale brasiliano portoghese, quindi neutrale, di emettere una sentenza. L'ufficiale furbamente promosse una soluzione di compromesso sul confine e la storia vuole che per questo conquistò la moglie del governatore della guyana francese, la quale fuggendo a Parà in Brasile, terra natia dell'ufficiale, portò con sè alcuni frutti di caffè ben maturi. I semi vennero così seminati a Parà, dai quali successivamente si diffuse verso sud la coltivazione delle Coffee, dando così vita alle piantagioni più estse al mondo. In realtà, questa più che storia, appare come una leggenda, ma fatto sta che in Brasile le piante di Coffea trovarono un terreno e un clima ideali, tanto da far diventare questa nazione il primo produttore al mondo di Caffè. Negli anni seguenti l'introduzione di Coffea in Brasile, la coltivazione del caffèsi estese ad altri paesi dell'America centro-meridionale, come in Messico, in Venezuela e solo alla fine del secolo in Colombia.

Da Coffea al Caffè
Come detto, il nome della pianta del Caffè è Coffea, pianta della famiglia delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie, che proviene dalle zone tropicali dell'Africa e che ha trovato forte sviluppo nell'America centro-meridionale. Ma da Coffea al Caffè che noi quotidianamente consumiamo anche più volte al giorno il procedimento di trasformazione è lugno e rispetta una tradizione secolare. E' tutta via possibile suddividerlo in una serie di fasi tra loro distinte.
La Coltivazione: è la fase più delicata perchè riguarda la messa a dimora delle piantine lignificate nel terreno che poi ospiterà i veri e propri alberi. Essi preferiscono terreni ricchi ed umidi, in aree fresche e temprate con un'altitudine fino ai 1800 metri sul livello del mare. Le piante adulte arrivano fino a 6 metri di altezza e hanno foglie ovate e lucide, fiori bianchi che sfioriscono entro pochi gionri dalla sbocciatura. Le piante differiscono notevolmente tra loro a seconda della specie, di cui se ne contano circa 30 specie. La più antica è la specie Coffea Arabica, ma quella più coltivata è la Canephora, detta più comunemente robusta. Un'altra specie coltivata su grande scala è anche la Coffea Liberica. IL caffè che ne deriva da queste specie differisce per gusto e contenuto di caffeina. I semi di Coffea Arabica, per esempio, hanno un contenuto di caffeina molto inferiore rispetto alle altre due specie.
La Raccolta: varia in funzione del luogo di produzione e in funzione delle condizioni climatiche (in Brasile avviene tra marzo - aprile, in Centro America da ottobre ad aprile, in Africa tra marzo e settembre). I primi frutti, assai simili a ciliegie, compaiono dopo tre o quattro anni dalla nascita della pianta. Dal momento in cui i rami si riempiono di grappoli, devono trascorrere alcuni mesi perché maturino, accendendosi e colorandosi di calde tonalità rosse. Solo a questo punot i frutti vengono chiamati "Drupe".  Anche il tempo di maturazione varia a seconda della qualità coltivata: 6-8 mesi per Coffea Arabica, 10 mesi per Coffea Robusta. Il metodo della raccolta manuale è ovviamente di qualità superiore rispetto a quella effettuata attraverso macchinari, perchè permette di scegliere solo i chicci più maturi e rossi. Ciò però aumenta notevolmente il costo e i tempi della coltivazione e quindi del caffè.
Il Trattamento: Una volta raccolti, le Drupe vengono preparati attraverso vari processi di lavorazione in centri specializzati chiamati “Benefici”. In questi luoghi vengono recuperati i chicchi e preparati per la commercializzazione. A secondo del tipo di metodo usato in questa fase si determina la qualità del caffè. Esistono due metodi differenti: a secco o in umido.
Il metodo in umido, fu messo apunto dagli Olandesi e prevede la pulizia dei frutti; la spolpatura in cui si divide la polpa dai chicci; la fermentazione dei chicchi; il loro successivo lavaggio; prima di effettuare l'essiccazione al sole per tre settimane; ed infine la sbocciatura, ossia l'eliminazione della pellicola cellulosica. Questo metodo viene di solito utilizzato per la specie Arabica e garantisce una qualità nettamente superiore con chicchi completamente omogenei.
Il metodo a secco è utilizzato nei Paesi dove l’acqua scarseggia e per la lavorazione di caffè meno pregiati. I frutti raccolti vengono lavati e stesi ad asciugare all’aria per almeno 20gg. Le drupe essiccate passano quindi alla decorticazione in macchine che diversificano i chicchi percolore: verde-giallo per Arabica, verde-marrone per Robusta.
Dopo entrambi i metodi di trattamento, le partite di caffè vengono classificate definitivamente secondo criteri di provenienza, specie, annata di produzione ed altitudine della piantagione.
La Torrefazione: La tostatura consiste in una fase durante la quale si realizzano una serie di reazioni pirolitiche che attivano le sostanze responsabili del gusto. Infatti i chicchi che vengono preparati per il lungo viaggio in sacchi di juta non hanno nè sapore, nè odore. E' la torrefazione che rende i chicchi così aromatici come li conosciamo noi consumatori. Una tostatura errata ne può compromettere aroma, gusto e colore. E’ quindi un processo molto complesso, dopo il quale i chicchi di caffe’ torrefatto vengono gradualmente riportati a temperatura ambiente. La composizione della miscela di caffè verde e le percentuali di dosaggio di una varietà piuttosto che di un’altra (Arabica /Robusta ), determinano la qualita’, l’aroma ed il gusto delle varie miscele che, successivamente verranno commercializzate.
La Trasformazione in bevanda: una volta torrefatti i chicci, questi vengono trasformati nelle varie forme adatte alla vendita: in grani (chicchi), macinato, solubile.

Il caffè di qualità
Secondo Pellegrino Artusi, così come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, così da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più pregiato. Per l'Artusi, la miscela ideale dovrebbe essere composta da 250 g di Porto Rico, 100 g di Santo Domingo e 150 g di Moka. Anche 300 g di Portorico con 200 g di moka darebbero un ottimo risultato. Con 15 g di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare 10 g a testa per una piccola tazza usuale.
Il caffè più pregiato del mondo, il "Kopi Luwak", si produce in Indonesia. La produzione è dell'ordine dei 50 kg l'anno, e costa all'incirca 500€ al kg. La particolarità del Kopi Luwak risiede nel fatto che si tratta di chicchi di caffè mangiati e digeriti dallo zibetto delle palme (luwak), raccolti poi a mano e tostati normalmente. Gli esponenti della Cup of Excellence, una giuria che assegna gli Oscar del caffè, valutano come parametri fondamentali per la qualità del caffè, l'aroma, la dolcezza, il sapore, l'acidità, la mancanza di difetti e anche il retrogusto. In generale la qualità è in relazione con l'ambiente di crescita, con le pratiche adoperate nella coltura, con il tipo di lavorazione delle bacche (il grado e la loro omogeneità) e con il luogo di provenienza.
Anche i metodi di conservazione ne conferiscono il grado di qualità. L'Artusi consigliava di tostarne poco per volta e conservarlo in vaso di metallo ben chiuso, macinando sul momento solo quello di cui si necessita, perché perde facilmente il proprio profumo. In effeti, l'esposizione dei chicchi per 2 o 3 settimane a temperatura ambiente e a contatto dell'aria, ne altera fortemente il gusto della bevanda, dovuto al processo di irrancidimento dell'olio contenuto, e nel caso dell'espresso, la quasi assenza in tazzina della crema in superficie. Attualmente, i materiali usati dall'industria per la confezione del caffè in chicchi, sono sufficientemente impermeabili all'aria da permetterne una buona conservazione anche nel proprio barattolo o busta. Una curiosità: mia nonna mi ha insegnato che, una volta aperta la confezione, va conservato in un barattolo chiuso in frigorifero, così da non fargli perdere l'aroma!

Gli effetti benefici del Caffè
Il caffè, come altre bevande, è una miscela ricca di numerose sostanze (più di duemila) che possono avere effetti benefici sull'organismo, se assunte in quantità giuste e senza esagerazioni.
In base alle caratteristiche individuali dei consumatori (età, metabolismo, peso, sistema nervoso e cardiovascolare) è possibile consumarne da 2 a 5 tazzine al giorno.
É un efficace analgesico: Grazie alla caffeina, un alcaloide presente nel caffè, questa bevanda produce importanti effetti analgesici sul corpo umano. La caffeina è utilizzata anche per la preparazione di alcuni farmaci che possono essere acquistati senza ricetta e che alleviano il dolore di piccoli traumi.
Combatte il mal di testa: Studi italiani e americani, condotti da ricercatori del Centro per la Cura delle Cefalee di Parma e da ricercatori della John Hopkins University di Baltimora, dimostrano che il caffe' ha un ruolo importante nella prevenzione dell'emicrania.
Previene l'invecchiamento cellulare: Numerosi studi confermano il potere antiossidante del caffe, perchè contiene sostanze “flavonoidi” che contrastano l'azione dei radicali liberi, favorendo la prevenzione dei tumori legati all'invecchiamento delle cellule. Non a caso, negli ultimi anni si è visto un notevole aumento di creme di bellezza che pubblicizzano l'inserimento di caffeina come principio per la consistenza della crema.
Facilita la digestione: A livello dell'apparato digerente il caffè favorisce la digestione e la peristalsi, svolgendo un effetto normalizzante sulla funzione intestinale. E' per questo che anche dopo una grande abbuffata, specialmente noi italiani, non riusciamo a rinunciare ad una tazzina di caffè!
Dà vigore ed energia: Il consumo del caffe' aumenta il metabolismo energetico nelle ore successive alla sua ingestione, ma non modifica il consumo energetico totale.
Diminuisce il rischio di calcoli alla cistifellea: Il caffe presenta un'azione stimolante sulla colecisti e accresce la secrezione dei succhi pancreatici. Crea, inoltre, un effetto protettivo e di prevenzione rispetto al rischio dei calcoli alla cistifellea.
Riduce la fatica: Dalle ricerche effettuate sugli effetti del caffè durante l'attività sportiva, risulta che il caffè aumenti l'attenzione e riduca la sensazione di fatica negli sport di resistenza.
È ricco di sostanze preziose: Il caffe' possiede tre sali minerali molto importanti per l'alimentazione umana: il potassio, il magnesio e il fluoro.

Il Caffè e le sue preparazioni

Caffè espresso: Il caffè espresso è nato a Torino nel 1884, in seguito all'invenzione della macchina per produrlo, brevettata da Angelo Moriondo con il brevetto n. 33/256 del 16 Maggio 1884. Per essere un vero espresso la temperatura dell'acqua per l'infusione deve essere tra gli 85°C ed i 92°C e quindi avere una pressione in caldaia tra 1,2 e 1,4 bars e la dose del macinato deve essere minimo 6-7 grammi.

Caffè espresso al vetro: stessa cosa, ma servito in tazzine di vetro.

Caffè preparato con la moka: E' il calssico caffè preparato in tutte le famiglie italiane con la Moka, un utensile che serve per fare il caffè espresso in casa. Inventore di tale utensile fu Alfonso Bialetti, che a tutt'oggi produce il miglior prodotto sul mercato per fare un caffè di qualità.

Caffè decaffeinato: è una miscela di caffè trattata in modo di privarlo totalmente della sostanza caffeina. Può essere servito in tazzina normale o al vetro, comunque piccola.

Caffè ristrettto o corto: è un espresso molto ridotto, talvolta fino a poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l'aroma della bevanda ed ha un contenuto di caffeina molto basso. È una bevanda tipica dell'Italia (è quasi impossibile avere un vero caffè ristretto in paesi esteri).

Caffè lungo: è ottenuto con le macchine espresso facendo defluire più acqua del solito. Un caffè lungo, sebbene sia meno denso, contiene più caffeina di quello normale, e ancor più di quello ristretto, proprio perché la stessa quantità di posa di caffè viene «sfruttata» in misura maggiore. Il caffè lungo è considerato il caffè normale negli Stati Uniti e nell'Europa centrale e settentrionale.

Caffè macchiato: si ottiene aggiungendo al caffè una «macchia» (ovvero una piccola quantità) di latte.

Latte macchiato: è un bicchiere di latte caldo o freddo con una goccia di caffè. Esattamente il contrario del caffè macchiato.


Caffè schiumato: è un tipo di caffè macchiato in cui il latte aggiunto è caldo e spumoso, come quello per il cappuccino.

Caffè corretto: E' un caffè espresso con l'aggiunta di una dose di grappa o altro alcolico o superalcolico.

Moretta fanese: Originario della città di Fano (PU), caffè corretto con una miscela di rum, anice e brandy approssimativamente in parti uguali. Una variante utilizza il cognac, al posto del brandy. Il liquore va scaldato con zucchero e una scorzetta di limone o di arancia, se possibile con il getto di vapore direttamente nel bicchiere, fino a sciogliere lo zucchero. In fine si aggiunge il caffè caldo. Si serve in tazze di vetro trasparenti, così da vedere i tre strati di schiumetta, caffè e liquore. E' forte e dolce e si beve solitamente come digestivo.

Caffè napoletano: preparato con la caffettiera napoletana, più lungo e gustoso.

Caffè alla nocciola: bevanda comparsa negli anni novanta in provncia di Salerno. Preparare il caffè con la macchinetta normale, servirlo nella tazzina con una spruzzatina di panna fresca e un trito di nocciole. Al giorno d'oggi ormai ci sono anche molte miscele di caffè già aromatizzate ai vari gusti, nonchè zuccheri.

Caffè al ginseng: Si prepara utilizzando della crema di latte fresca, lo zucchero, il caffè espresso e l'estratto di ginseng secco

Cappuccino: si prepara in una tazza grande prima il caffè espresso e poi si aggiunge il latte precedentemente schiumato con il vapore.

Mocaccino: bevanda clada fatta con cappuccino, panna, cioccolata, talvolta con l'aggiunta di polvere di cacao.

Bicerin: tipica bevanda calda piemontose, servita ing randi bicchieri tondeggianti composta da una mescolanza di caffè, cioccolato, crema di latte dolcificata con sciroppo. le dosi della ricetta originali sono sconosicute.

Caffè messicano: bevanda aromatizzata con spezie e cioccolato amaro. Si fanno bollire 750 ml diacqua in una pentola di coccio (olla in messicano) a cui poi si aggiungono 1 stecca di cannella, 1 chiodo di garofano, 25 g di cioccolato amaro sbriciolato e 50 g di zucchero di canna messicano (piloncillo). Quando riprenderà il bollore va versato 50 g di polvere di caffè e si mescola per bene il tutto. A questo punto si spegne il fuoco e si lascia riposare l’infuso per circa tre minuti: ora basta filtrare l’infuso e servirlo caldo in tazze di coccio, accompagnando ogni tazzina con un bastoncino di cannella al posto del cucchiaino per adornare il tutto.


Caffè in ghiaccio: bevanda fredda a base di caffè la cui preparazione è tipica del Salento e della zona di Lecce in particolar modo, anche se il suo utilizzo si è ormai diffuso in tutta Italia. Si utilizza soprattutto nel periodo estivo. Si fa il caffè espresso che deve essere zuccherato a piacere in una tazzina. Si versa quindi il caffè zuccherato ancora bollente in un bicchiere di vetro (meglio se largo) colmo di grossi cubetti di ghiaccio (per evitare di "annacquare" la bevanda i cubetti non devono essere sciolti, ma "secchi", cioè appena prelevati dal freezer). Il caffè si raffredda all'istante e conserva il suo aroma originario. La bevanda va consumata immediatamente.

Caffè in ghiaccio con latte di mandorla: È una variante del caffè in ghiaccio che prevede l'utilizzo del latte di mandorla al posto dello zucchero.

Caffè americano: in realtà sarebbe il caffè espresso allungato con acqua bollente.

Caffè shakerato:  si ottiene shakerando insieme alcuni cubetti di ghiaccio, zucchero liquido (sciroppo di zucchero), liquore alla vaniglia o Baileys Irish Cream e una o più tazzine di caffè espresso (a piacere), possibilmente a temperatura ambiente.

Caffè d'orzo: si definisce "caffè" in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione.

Marocchino: si deve il nome di "marocchino" al colore di un tipo di pelle usata come fascia per cappelli molto in voga negli anni trenta, il Marocco, che ha appunto una colorazione marroncino chiara proprio come quella della bevanda. Si prepara versando nel bicchierino di vetro prima la schiuma del latte e poi il caffè, spesso viene aggiunto anche del cioccolato o del cacao.

Melange Viennese: Il melange è composto da una parte di espresso (a Vienna chiamato Mokka) e una parte di latte con una guarnizione di schiuma di latte. Può essere scambiato per un cappuccino dai non esperti, ma il Melange ha una base di caffè più lungo (Verlängerter Mokka) e con una tostatura più leggera. Viene servito tendenzialmente in porzioni più abbondanti rispetto al cappuccino italiano.

Caffè turco: Si prepara mettendo del caffè macinato molto finemente in un particolare bricco dalla forma allungata ("ibrik", solitamente di ottone) pieno di acqua insieme a dello zucchero e, a seconda delle varie tradizioni e località, alcune spezie (opzionali) come il cardamomo. Si porta ad ebollizione il composto fino al formarsi di uno strato di schiuma sulla superficie, dopodiché si toglie dal fuoco e si mette un po' della schiuma su ciascuna tazzina; si ripete il processo di bollitura altre due volte prima di versarlo. Il caffè così preparato assume una consistenza "sciropposa" e necessita di qualche minuto di decantazione per far depositare il sedimento sul fondo delle tazzine. Questo stesso sedimento assume forme particolari; queste vengono interpretate nella pratica mantica tipicamente turca (o delle zone influenzate dai turchi, come i Balcani) della lettura dei fondi di caffè (caffeomanzia).

Caffè frappé: è un'invenzione greca. Gli ingredienti del frappé sono: caffè istantaneo, acqua, zucchero e, facoltativamente, latte. Il frappé può essere métrios (medio) o glykòs (dolce) a seconda del rapporto fra i suoi ingredienti: Metrios: 2 parti di caffè, 2 parti di zucchero; Glykòs: 2 parti di caffè, 4 parti di zucchero. Si versa in un bicchiere alto un centimetro di acqua, lo zucchero desiderato e il caffè. Si agita il miscuglio in una frapperia o frullatore fin quando si forma la schiuma fino a metà bicchiere. A questo punto si aggiungono due o tre cubetti di ghiaccioe acqua fino ad un centimetro dal bordo del bicchiere. Volendo si può aggiungere del latte. Si serve con una cannuccia.
Jamaican coffee: è come l'Irish coffee, ma con il rum al posto del whiskey.

Irish coffee: è un caffè caldo, zuccherato, corretto con whisky irlandese e con uno strato di panna sulla superficie. Viene servito pre-riscaldando il bicchiere, mettendoci il caffè corretto e zuccherato ed aggiungendovi per ultima la panna, leggermente montata. A volte, ma piuttosto raramente, al caffè vengono aggiunte spezie quali la noce moscata o la cannella.


Caffè dello studente: caffè particolarmente forte. Si fa una caffettiera di caffè da x tazze (a scelta). Si usa il caffè ottenuto per riempire nuovamente la caffettiera e fare un nuovo caffè. Nella seconda fase, il caffè presente nel filtro deve essere sostituito. Controindicazioni: provoca "agitazione"!
è un modo comunitario di bere il caffè, tipico costume della cucina valdostana. Richiede un contenitore apposito, grolla o coppa dell'amicizia, intagliato in un pezzo di legno.
 
Caffè alla valdostana: è un modo comunitario di bere il caffè, tipico della cucina valdostana. Richiede un contenitore apposito, grolla o coppa dell'amicizia, intagliato in un pezzo di legno.
Ingredienti per 4 persone: 4 tazzine di caffè, 4 tazzine di grappa bianca, 4 tazzine di punch all'arancia, una tazzina di Génépy (liquore tipico della tradizione valdostana, da sempre apprezzato per le sue notevoli qualità aromatiche e digestive), 4 cucchiaini di zucchero, 4 chiodi di garofano, buccia d'arancia a piacere
Preparazione: Versare direttamente nella coppa dell'amicizia le tazzine di caffè (va bene sia espresso sia preparato con la moka). Cospargere il bordo dell'apertura della coppa con zucchero. A parte scaldare in una piccola pentola le tazzine di grappa bianca, le tazzine di punch all'arancia, una tazzina di Genepy, i 4 cucchiaini abbondanti di zucchero, i 4 chiodi di garofano e la buccia d'arancia. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungere al caffè il liquido filtrato. Facendo attenzione, dare letteralmente fuoco al contenuto, e lasciare che la fiamma viva caramelli lo zucchero del bordo, bagnando lo stesso di tanto in tanto, aiutandosi con un cucchiaio. Versare il caramello ottenuto nella coppa, chiudere con il coperchio e degustare la bevanda in compagnia à la ronde, curandosi di tappare con i pollici i beccucci adiacenti a quello dal quale si beve, passandosi la coppa senza mai appoggiarla sul tavolo se non dopo che sia finita tutta la bevanda.

Caffè brasiliano: Versare in un bicchierino di vetro un'abbondante cucchiaino di zucchero, un dito di Baileys e della spuma di latte. Far scivolare all'interno della spuma il caffè. Spolverare con un po di cacao amaro e servire.

Caffè cortado: non è altro che caffè espresso con una piccola quantità di latte caldo per ridurre l'acidità. È popolare in Spagna e in Portogallo, così come in America latina, dove si beve la sera. A Cuba, è conosciuto come cortadito. Ha diverse varianti, come cortado condensada (con latte condensato) e leche y leche (con latte condensato e crema).

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