Racconti di quotidianità e ricette per arricchirla

martedì 31 gennaio 2012

Il Quinto quarto: TRIPPA ALLA ROMANA

Buongiorno a tutti!
Come sapete, da qualche tempo ho inaugurato una nuova sezione del blog, chiamata Cooky Book, in cui si trovano le recensioni e il mio parere sui libri di cucina, ricettari e romanzi a sfondo culinario. Sapendo di questo mio nuovo interesse, un caro amico, che più che descriverlo come amico dovrei dargli il giusto appellativo di super-fichissimo-preparatissimo SOMMELIER MASTER CLASS (che Dio solo sa quanti esami ha dovuto sostenere e dovrà continuare a preparare durante la sua carriera!) , mi ha regalato un libro che presto inserirò nella piccola libreria del blog, Al dente come Anna. 
Non vi darò oggi le anticipazioni di quello che recensirò prossimamente e della trama, ma prendo spunto da questo libro per raccontarvi una ricetta tipica della tradizione romana, anzi come giustamente fa notare il figlio di Anna, co-autore del libro, della cucina tipica romano-laziale. Scrivo questa ricetta in onore della signora Anna (spero quindi non me ne voglia se le rubacchio la ricetta!), ma anche in onore della mia mamma, che generazione dopo generazione continua anche lei a custodire, ma anche a reinterpretare, tantissime ricette di tradizione romana.
Quella che vi racconto oggi è una ricetta che impiega il famoso quinto quarto.  
Il quinto quarto può essere considerato l'emblema della cucina tipica romana, una cucina povera inventata da pastori, macellai e scortichini, i quali ideavano ricette per rendere gustosi alimenti sì genuini, ma spesso scarsamente saporiti e con poche qualità nutritive. E' attraverso questi professionisti delle materie prime alimentari che il quinto quarto è entratato a far parte della tradizione culinaria romana che racchiude, nel suo significato, tutte le parti meno nobili, le frattaglie dei bovini e dei maiali. In sostanza, il quinto quarto, di cui appunto la trippa fa parte (ma anche i rognoni, le orecchie, la lingua, il cuore, il fegato, la coda, la pajata, i granelli, il cervello e persino gli occhi), è una parte dell'animale che non esiste! La carcassa dell'animale macellato veniva e tuttora viene divisa in quattro parti, due anteriori e due posteriori. Quello che ne resta, ossia la parte considerata di scarto, è appunto il quinto quarto con cui venivano in parte pagati gli scortichini di un tempo! 
E allora vediamo come la signora Anna Dente ci presenta la ricetta della vera Trippa alla Romana.

Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di TRIPPA MISTA BOVINA
  • 1 kg di POMODORI PELATI
  • 50 g. di GUANCIALE stagionato
  • 1 CIPOLLA dorata
  • 1 costa di SEDANO
  • 1 CAROTA
  • 4 foglie di MENTA ROMANA 
  • 1 PEPERONCINO
  • 2 chiodi di GAROFANO
  • 4 cucchiai di OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA
  • 2 bicchieri di VINO BIANCO secco
  • 100 g. di PECORINO romano
  • SALE

Preparazione:

1) il primo passo, oramai difficile nelle città, è trovare un macellaio di fiducia che vi prepari una buone trippa pulita tagliata a rombi
2) passare i pomodori pelati e mettere la passata da parte. servirà successivamente.
3) tagliare finemente la cipolla, sminuzzare il peperoncino, tagliare a dadini il guanciale
4) prendere un bella pentola larga e capiente, nella quale far soffriggere la cipoll, il peperoncino e il guanciale
5) appena la cipolla si inizia a dorare, aggiungere la trippa, il sedano, la carota, la menta e i chiodi di garofano (carota e sedano interi)
6) a questo punto salare quanto basta
7) lasciar insaporire ben bene la trippa
8) dopo circa una ventina di minuti, sfumare la trippa con il vino bianco
9) evaporato il vino, agiungere i pomodori pelati passati
10) lasciar cuocere il tutto a fuoco lento per un'ora
11) aprite il coperchio e... la trippa è pronta.
12) servire con un'abbondante spolverata di pecorino romano.

Vi lascio anche oggi augurando buono gnam a tutti, sperando che anche chi non è di Roma apprezzi questo piatto così.... tradizionale!


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