Il caffè di qualità

Secondo Pellegrino Artusi, così come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, così da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più pregiato. Per l'Artusi, la miscela ideale dovrebbe essere composta da 250 g di Porto Rico, 100 g di Santo Domingo e 150 g di Moka. Anche 300 g di Portorico con 200 g di moka darebbero un ottimo risultato. Con 15 g di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare 10 g a testa per una piccola tazza usuale.

Il caffè più pregiato del mondo, il "Kopi Luwak", si produce in Indonesia. La produzione è dell'ordine dei 50 kg l'anno, e costa all'incirca 500€ al kg. La particolarità del Kopi Luwak risiede nel fatto che si tratta di chicchi di caffè mangiati e digeriti dallo zibetto delle palme (luwak), raccolti poi a mano e tostati normalmente. Gli esponenti della Cup of Excellence, una giuria che assegna gli Oscar del caffè, valutano come parametri fondamentali per la qualità del caffè, l'aroma, la dolcezza, il sapore, l'acidità, la mancanza di difetti e anche il retrogusto. In generale la qualità è in relazione con l'ambiente di crescita, con le pratiche adoperate nella coltura, con il tipo di lavorazione delle bacche (il grado e la loro omogeneità) e con il luogo di provenienza.

Anche i metodi di conservazione ne conferiscono il grado di qualità. L'Artusi consigliava di tostarne poco per volta e conservarlo in vaso di metallo ben chiuso, macinando sul momento solo quello di cui si necessita, perché perde facilmente il proprio profumo. In effeti, l'esposizione dei chicchi per 2 o 3 settimane a temperatura ambiente e a contatto dell'aria, ne altera fortemente il gusto della bevanda, dovuto al processo di irrancidimento dell'olio contenuto, e nel caso dell'espresso, la quasi assenza in tazzina della crema in superficie. Attualmente, i materiali usati dall'industria per la confezione del caffè in chicchi, sono sufficientemente impermeabili all'aria da permetterne una buona conservazione anche nel proprio barattolo o busta. Una curiosità: mia nonna mi ha insegnato che, una volta aperta la confezione, va conservato in un barattolo chiuso in frigorifero, così da non fargli perdere l'aroma!