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martedì 17 gennaio 2012

da Coffea al Caffè

Come detto, il nome della pianta del Caffè è Coffea, pianta della famiglia delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie, che proviene dalle zone tropicali dell'Africa e che ha trovato forte sviluppo nell'America centro-meridionale. Ma da Coffea al Caffè che noi quotidianamente consumiamo anche più volte al giorno il procedimento di trasformazione è lugno e rispetta una tradizione secolare. E' tutta via possibile suddividerlo in una serie di fasi tra loro distinte.
La Coltivazione: è la fase più delicata perchè riguarda la messa a dimora delle piantine lignificate nel terreno che poi ospiterà i veri e propri alberi. Essi preferiscono terreni ricchi ed umidi, in aree fresche e temprate con un'altitudine fino ai 1800 metri sul livello del mare. Le piante adulte arrivano fino a 6 metri di altezza e hanno foglie ovate e lucide, fiori bianchi che sfioriscono entro pochi gionri dalla sbocciatura. Le piante differiscono notevolmente tra loro a seconda della specie, di cui se ne contano circa 30 specie. La più antica è la specie Coffea Arabica, ma quella più coltivata è la Canephora, detta più comunemente robusta. Un'altra specie coltivata su grande scala è anche la Coffea Liberica. IL caffè che ne deriva da queste specie differisce per gusto e contenuto di caffeina. I semi di Coffea Arabica, per esempio, hanno un contenuto di caffeina molto inferiore rispetto alle altre due specie.
La Raccolta: varia in funzione del luogo di produzione e in funzione delle condizioni climatiche (in Brasile avviene tra marzo - aprile, in Centro America da ottobre ad aprile, in Africa tra marzo e settembre). I primi frutti, assai simili a ciliegie, compaiono dopo tre o quattro anni dalla nascita della pianta. Dal momento in cui i rami si riempiono di grappoli, devono trascorrere alcuni mesi perché maturino, accendendosi e colorandosi di calde tonalità rosse. Solo a questo punot i frutti vengono chiamati "Drupe".  Anche il tempo di maturazione varia a seconda della qualità coltivata: 6-8 mesi per Coffea Arabica, 10 mesi per Coffea Robusta. Il metodo della raccolta manuale è ovviamente di qualità superiore rispetto a quella effettuata attraverso macchinari, perchè permette di scegliere solo i chicci più maturi e rossi. Ciò però aumenta notevolmente il costo e i tempi della coltivazione e quindi del caffè.
Il Trattamento: Una volta raccolti, le Drupe vengono preparati attraverso vari processi di lavorazione in centri specializzati chiamati “Benefici”. In questi luoghi vengono recuperati i chicchi e preparati per la commercializzazione. A secondo del tipo di metodo usato in questa fase si determina la qualità del caffè. Esistono due metodi differenti: a secco o in umido.
Il metodo in umido, fu messo apunto dagli Olandesi e prevede la pulizia dei frutti; la spolpatura in cui si divide la polpa dai chicci; la fermentazione dei chicchi; il loro successivo lavaggio; prima di effettuare l'essiccazione al sole per tre settimane; ed infine la sbocciatura, ossia l'eliminazione della pellicola cellulosica. Questo metodo viene di solito utilizzato per la specie Arabica e garantisce una qualità nettamente superiore con chicchi completamente omogenei.
Il metodo a secco è utilizzato nei Paesi dove l’acqua scarseggia e per la lavorazione di caffè meno pregiati. I frutti raccolti vengono lavati e stesi ad asciugare all’aria per almeno 20gg. Le drupe essiccate passano quindi alla decorticazione in macchine che diversificano i chicchi percolore: verde-giallo per Arabica, verde-marrone per Robusta.
Dopo entrambi i metodi di trattamento, le partite di caffè vengono classificate definitivamente secondo criteri di provenienza, specie, annata di produzione ed altitudine della piantagione.
La Torrefazione: La tostatura consiste in una fase durante la quale si realizzano una serie di reazioni pirolitiche che attivano le sostanze responsabili del gusto. Infatti i chicchi che vengono preparati per il lungo viaggio in sacchi di juta non hanno nè sapore, nè odore. E' la torrefazione che rende i chicchi così aromatici come li conosciamo noi consumatori. Una tostatura errata ne può compromettere aroma, gusto e colore. E’ quindi un processo molto complesso, dopo il quale i chicchi di caffe’ torrefatto vengono gradualmente riportati a temperatura ambiente. La composizione della miscela di caffè verde e le percentuali di dosaggio di una varietà piuttosto che di un’altra (Arabica /Robusta ), determinano la qualita’, l’aroma ed il gusto delle varie miscele che, successivamente verranno commercializzate.
La Trasformazione in bevanda: una volta torrefatti i chicci, questi vengono trasformati nelle varie forme adatte alla vendita: in grani (chicchi), macinato, solubile.

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