Racconti di quotidianità e ricette per arricchirla

mercoledì 23 novembre 2011

C


Camino: Piccola porzione di impasto a forma cilindrica che si applica al centro della superficie di alcune preparazioni che vanno al forno (es. quiche), a cui ovviamente sarà stato tolto la parte relativa al cilindro che vi si andrà a posare sopra. L'utilità del camino è quella di permettere ai vapori che si producono in cottura di uscire liberamente, evitando così che la farcia all'interno resti umida o si gonfi. E' possibile tuttavia, qualora l'impasto non fosse sufficente, formare un camino anche con della carta oleata, ma senza dubbio quello di pasta è di maggior effetto ornamentale una volta completata la cottura della portata.

Canapé: Fetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi.

Candire: Far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi, attraverso le quali l'alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato.

Caramellare: Ricoprire o immergere con del caramello un cibo cotto in precedenza .

Caramello: Liquido molto denso, scuro, di aroma caratteristico e penetrante e di sapore tipico di bruciato. Si ottiene scaldando lo zucchero oltre i 150° C. È un colorante marrone naturale, utilizzato per liquori, birra, salse, marmellate, ecc.

Carta cellophane: Marchio commerciale della pellicola trasparente ottenuta per essiccamento di una soluzione di cellulosa, impermeabile ai grassi e agli odori, ma non al vapore acqueo.

Carta oleata: Materiale naturale, quasi impermeabile, resistente all’aria e al vapore; è utile per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero, per ricoprire superfici di sformati e soufflé evitando che brucino e infine per confezionare tasche da decoro da gettare dopo l’uso.

Carta stagnola:  Sottile foglio di stagno impiegato per l’avvolgimento protettivo di sostanze alimentari e deperibili. Oggi viene di solito sostituita dalla pellicola di alluminio, che può anche essere impiegata per la cottura al cartoccio in forno.

Cartoccio: Particolare preparazione di paste, pesci o carni, avvolta con carta sulforizzata o carta di alluminio e cotta in forno; il calore provoca un rigonfiamento nel cartoccio.

Casseruola: Recipiente di forma generalmente cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata con un metallo ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea.

Caviale: Uova di storione, salate e conservate. Ne esistono diverse qualità:
Malossol, il più pregiato e costoso perchè costituito dalle uova più grosse, freschissime, salate molto poco e quindi conservabili al fresco per non più di 30-60 giorni;
Caviale salato, più facilmente conservabile e meno costoso. Si ottiene aggiungendo elevate quantità di sale;
Caviale pressato, preparato a partire da uova troppo morbide o rotte, salate e pressate.
Quasi tutto il caviale presente sul nostro mercato arriva dall’ex Unione Sovietica e dall’Iran.
I recipienti di vetro che si trovano comunemente in vendita contengono di solito il Malossol, ermeticamente chiuso e pastorizzato (molto meno buono di quello fresco) o finto caviale ricavato da uova di pesci diversi, spesso trattate con additivi e coloranti. Entrambi i prodotti vanno consumati con parsimonia per l’elevato contenuto di grassi (19%) e di sale .

Chenelle: Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni.

Chiarificare: Operazione che consente di rendere limpidi vino, brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Allo scopo si usano sostanze colloidali (albumine, colla di pesce) che a contatto con il liquido solidificano trascinando con sé le impurità presenti. Si chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo loro dell'albume sbattuto con poca acqua oppure carne macinata, quindi si dà modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo in disparte.

Chiffonade: Si indica con questo termine verdure, specie quelle in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.

Chinois o Cornetto cinese: Indica un colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Lo Chinois viene usato per filtrare salse, brodi, ecc. Si differenzia dal colino in rete perchè essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati.

Ciotola: Contenitore multiuso simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro. È sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve, e per numerosissimi altri impieghi.

Cisellare: 1) Incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno; 2) tagliare in piccoli quadretti la cipolla ed altri ortaggi.

Codetta: Piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.

Colla di pesce: Sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci, inodore e di colore leggermente ambrato. Per il suo uso è previsto lo scioglimento in un liquido caldo previo ammollo in acqua fredda. Se mescolata ad altri ingredienti, contribuisce ad accelerare il naturale processo di gelatinizzazione o consolidamento. Si utilizza in proporzione allo stato di gelatificazione che si vuole ottenere. La gelatificazione completa avviene comunque con 25 gr per litro d’estate e 20 gr d’inverno.

Concassè: E' una dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la concassè procedere come segue: incidere i pomodori con un taglio a croce, quindi tuffare per pochi istanti in acqua bollente; scolare immediatamente e passare sotto l’acqua corrente, quindi con l’ausilio di un coltellino spellare i pomodori. Dividere in 4 pezzi, eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.

Concentrato: Alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell'evaporazione dell’acqua. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% prendendo la denominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triplo concentrato.

Cornetto: Strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. E' anche detto cornetto la bocchetta,che può essere di varie forme e dimensioni, utilizzata assieme al sac a poche, necessaria per distribuire farce o impasti morbidi.

Confit: E' un sistema di cottura e di conservazione: l'alimento (solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato.

Correggere: Modificare il gusto troppo marcato di una preparazione aggiungendo un’altra sostanza di gusto contrario. Un pizzico di zucchero, per esempio, corregge l’acidità della salsa di pomodoro, mentre qualche fetta di patata cruda può neutralizzare un eccesso di sale in minestre e altre preparazioni.

Cottura in bianco: 1) Per carni: rosolatura non troppo spinta di scaloppe, scaloppine, piccate; 2) per fondi di pasta: cuocere in forno tartelette od altri stampi rivestiti di pasta (di solito briseé) e riempiti con fagioli secchi.

Coulis: Purea abbastanza liquida e fine di frutta o di verdure.

Court bouillon: Decotto speziato, aromatizzato ed eventualmente acidulato, utilizzato per la cottura di pesci, crostacei e alcune carni bianche, come pollo e vitello.

Crogiolare: Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l'aggiunta di liquido come acqua, brodo, ecc.

Crostini: Piccoli dadi di mollica di pancarrè fritti o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose.

Crostone: Fetta di pancarrè fritta o tostata che solitamente serve come basi per certe carni.

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