Racconti di quotidianità e ricette per arricchirla

mercoledì 23 novembre 2011

A

Abbassare: Stendere una pasta ad un determinato spessore.

Abbinamento: con questo termine si indica la combinazione ideale fra cibi e vini. Si usa per indicare il vino più adatto sia per un piatto specifico che per un determinato menù. Per trovare l'abbinamento migliore bisogna considerare una serie di caratteristiche del cibo e del vino, come per esempio gli aromi, la struttura e la dolcezza, per l'uno, e l'intensità, la corposità e l'invecchiamento per l'altro.

Abbruciacchiare: Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch'essi da una leggera pellicina.

Abbrustolire: Esporre un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane (come per la bruschetta) o di polenta, senza aggiungere grassi, per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna, o in una padella ben calda.

Abburattare: Setacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento la macinazione dei cereali e il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento: maggiore è questo grado, più la farina è bianca. Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sono abburattate.

Acciarino o acciaiòlo: strumento di acciaio usato per ravvivare l'affilatura delle lame dei coltelli.

Accosciare: Preparare il pollame per la cottura introducendo le cosce dell'animale nel corpo stesso e legandolo, in modo da evitare che in cottura questo non abbia a sformarsi.

Accostamento: termine usato per definire le diverse possibilità di combinazione dei cibi. È usato per indicare l'armonia fra un contorno e una portata, fra portate in uno stesso pranzo, fra una salsa e un certo piatto o fra tipi di pane e antipasti o pietanze. Non ci sono regole fisse, ma delle linee d'orientamento che è meglio rispettare, per evitare portate stridenti.

Aceto balsamico: Condimento tradizionale di colore scuro, consistenza densa e dall’aroma penetrante e persistente tipico delle zone di Modena e Reggio Emilia. Si ottiene per fermentazione del mosto di Trebbiano cotto a fuoco diretto e successivamente maturato in botti di legno. L’invecchiamento non può avere una durata inferiore ai 12 anni, ma può raggiungere anche i 25 (extra vecchio). Da utilizzare con parsimonia.

Aceto di mele: Prodotto della fermentazione del sidro (succo di mele) in botti di rovere. Assai ricco in potassio, ha un gusto più delicato dell’aceto di vino e un’acidità inferiore (4,5%). Ottimo come condimento.

Aceto di vino: Prodotto della fermentazione del vino innescata da alcuni microrganismi (acetobacter) capaci di trasformare l’alcol etilico in acido acetico. Va usato con parsimonia per l’elevata acidità, che risulta pari al 6% negli aceti comuni e sale al 7-8% in quelli migliori, con gusto più pieno e corposo.

Acidulare: Rendere una preparazione leggermente acidula aggiungendovi del succo di limone o dell'aceto.

Addensante: Additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi. La maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghe e dalla cellulosa. Un addensante molto usato dall’industria è l’alginato di sodio, presente in budini, gelati, maionese e formaggi freschi. Altri addensanti sono maizena o fecola, sostanze che vengono disciolte in acqua e quindi aggiunte al liquido in cottura.

Addensare: Procedimento per rendere più dense salse, sughi, zuppe, fondi di cucina. Permette di concentrare i sapori, di ottenere salse che coprono i cibi in modo omogeneo e di mantenere calde più a lungo le zuppe. Allo scopo si utilizzano gli addensanti. A freddo si può addensare una salsa aggiungendo dell'olio d'oliva.

Affogare: 1) Cuocere pesce o pollame in poco liquido; 2) Cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata ad ebollizione appena percettibile.

Affumicare: Tecnica di conservazione dei cibi utilizzata in particolar modo per la carne, ma anche per formaggi e pesci. Si procede a tale operazione mediante l'utilizzo di apposite stufe.

Agar agar: Sostanza estratta da alghe marine rosse, usata nell'industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina). In vendita nei negozi di alimentazione naturale, è un'alternativa vegetale a prodotti come la colla di pesce.

Aggiustare: Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione.

Allungare: Aggiungere una sostanza liquida ad un composto.

Amalgamare: Mescolare due o più ingredienti in modo da incorporarli l'uno all'altro formando un composto omogeneo.

Ammollare: Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi secchi, pesce. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione, si ammorbidiscono e diventano più digeribili.

Annerimento: Scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici.

Apparecchio: Derivante dal francese "appareil", indica l'insieme di sostanze che formano un determinato composto di base.

Appassire: Far cuocere in olio o burro, a fiamma bassissima, fondi di preparazioni (come cipolle, odori o altro), in modo da ammorbidirle senza che prendano colore.

Appiattire: Battere la carne con l'apposito attrezzo.

Arrostire: Cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell'acqua.

Aspic: Preparazione ricoperta da un abbondante strato di gelatina.

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