Racconti di quotidianità e ricette per arricchirla

martedì 24 maggio 2011

la ricetta ufficiale del RAGU' ALLA BOLOGNESE

Erano già le 21,00 di Venerdi sera e del Calzinaio Matto ancora non si aveva traccia. Poi d'improvviso il suo cellulare ha ripreso a squillare per avvisarmi che col gruppo di lavoro avevano appena finito e che avrebbe riaccompagnato a casa degli amici prima di tornare. Me lo sono immaginato tutto stanco con quei poveri calzini che non vedevano l'ora di essere sfilati da quelle brutte scarpe da ginnastica che porta sempre, così prontamente gli ho detto di invitare a cena quegli amici che avrebbe dovuto riportare a casa, almeno si sarebbero rifocillati un pò, prima di rimettersi in moto. E così abbiamo trascorso un'altra serata, al fresco della veranda, con la musica proveniente dalla piazzetta vicino in cui si svolgeva la festa del quartiere. Ah come mi piace dove abito. Quando arriva il primo caldo, le strade si ripopolano anche la sera e l'atmosfera che si respira invita proprio a fare un sorriso. E insomma, così tra una chicchiera e l'altra, raccontando di questo blog, involontariamente si è intavolata una super mega discussione sulla vera ricetta del RAGU' ALLA BOLOGNESE. Subito mi sono tirata indietro alzando le mani, anzi impugnando immediatamente la penna per segnare le varie ipotesi. Non essendone venuti in alcun modo a capo, incuriosita di saere chi alla fine si era avvicinato di più alla vera ricetta, oggi ho esplorato il magico mondo del Ragù alla bolognese, scoprendo che esiste una ricetta ufficiale, depositata il 17 ottobre 1982 dall'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio di Bologna. La raccomandazione è quella di usare un particolare taglio di manzo, piuttosto grasso, ossia la cartella. Ne avevate mai sentito parlare??? Io proprio no. E allora mi domando se abbia veramente mai assaggiato un ragù alla bolognese originale. Così, per esserne certa, la prossima volta userò la ricetta ufficiale, proprio quella che posterò qui sotto!

RAGU' ALLA BOLOGNESE


Ingredienti per 8 persone:
  • 250 gr. cartella di MANZO (macinato)
  • 250 g di carne di SUINO (possibilmente coscia macinata)
  • 100 gr. PANCETTA
  • 1 CAROTA
  • 1 costa di SEDANO
  • 1 CIPOLLA
  • 60 g BURRO
  • 30 gr. di estratto triplo di POMODORO
  • 250 ml di BRODO DI CARNE
  • 1 bicchiere di LATTE INTERO
  • 1 bicchiere di VINO ROSSO, secco non frizzante
  • Sale e pepe, a gusto


Preparazione:
  1. scogliere in un tegame abbastanza alto e largo la pancetta tagliata a dadini e tritata finementetritare finemente carota, sedano e cipolla
  2. aggiungere nel tegame il burro e le verdure tritate, non appena il grasso della pancetta si sia ben sciolto
  3. far insaporire le verdure e poi aggiungere la carne macinata.
  4. mescolare e lasciare su fuoco medio, fino a che la carne non inizi a sfrigolare
  5. a questo punto, alzare la fiamma e aggiungere un bicchiere di vino
  6. mescolare il concentrato di pomodoro in 200 ml brodo di carne
  7. non appena il vino si sia rappreso, versare il brodo mescolato al concentrato di pomodoro
  8. abbassare immediatamente la fiamma e lasciar bollire il sugo per almeno 3 ore, se non di più
  9. controllare il sugo di tanto in tanto e aggiungere un pò alla volta i 50 ml di brodo
  10. una mezz'oretta prima che il sugo sia pronto versare il latte
  11. aggiustare con sale e pepe
  12. continuare a far cuocere per un'altra mezz'oretta.
Consigli utili:
- ormai abbiamo fatto 30, facciamo 31 accompagnando il ragù con le tagliatelle fresche all'uovo, fatte da noi però, non comprate!
- a tavola no può assolutamente mancare il parmigiano!!

Mmm... ora non manca che imparare come si faccia la sfoglia per le fettuccine! ma questo ve lo dirò un'altra volta!
Buono gnam a tutti!!!

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